Baljväxtfärs från Axfoundation och Torsåker gård
En innovativ växtbaserad färs bestående av fyra svenskodlade och proteinrika grödor såg dagens ljus i Axfoundations testkök för några år sedan. Idén föddes ur en drivkraft att öka produktionen av svenskodlade baljväxter. Den nya växtbaserade färsen togs väl emot av restauranger och storkök. Produktionen har sedan dess skalats upp och färsen har vidareutvecklats till ytterligare produkter för att möta upp den växande efterfrågan.
Stiftelsen Axfoundation grundades 1993 av Antonia Ax:son Johnson. Verksamheten är icke vinstdrivande och jobbar med att skapa konkreta lösningar på hållbarhetsutmaningar och driva förändring mot ett mer hållbart samhälle genom att initiera olika projekt och samarbeta med andra organisationer och initiativ. Verksamheten har ett brett nätverk av samarbetspartner inom både akademi, myndigheter och näringslivet. Organisationen, som idag har 11 anställda , är uppdelad i fyra programområden som utgörs av Hållbar produktion och konsumtion, Framtidens mat, Cirkulär ekonomi och Inkluderande samhälle. Inom programområdet Framtidens mat drivs flertalet projekt tillsammans med akademin och olika aktörer inom livsmedelskedjan. Projekten befinner sig i skärningspunkten mellan forskning och praktik och syftar till att ta fram och testa sådant som lantbrukare och andra aktörer inom livsmedelskedjan inte har möjlighet att testa själva. Det kan handla om t.ex. produktutveckling, testodling av olika sorter, odlingsmetoder, innovativa sätt att använda restflöden etc.
En stor del av verksamheten bedrivs på Axfoundations försöksgård och utvecklingscentrum, Torsåker gård, som ligger 30 km norr om Stockholm. Gården innefattar skog, hagar, 130 hektar åkermark och ett restaurangkök vilket möjliggör testodling, uppfödning, förädling samt utvecklande av ny mat och nya måltider hela vägen från jord till bord.
Ett av de projekt som bedrivs inom Framtidens mat är utvecklandet av en svensk baljväxtfärs. Färsen består av tre svenskodlade baljväxtsorter som blötläggs, värmebehandlas och mals till en färs för att sedan blandas med en restprodukt från kallpressad rapsoljeproduktion. Anna Henning Moberg, projektutvecklare för Torsåkerprojektet, berättar att idén till baljväxtfärsen växte fram vintern 2016/2017 när Torsåkerprojektet och Framtidens mat drogs igång. Hon och hennes kollegor funderade på hur de kunde bidra till ett svenskt proteinskifte. Större delen av jordens åkermark används idag till att odla foder till animalieproduktion trots att vi skulle kunna producera betydligt mer mat per hektar åkermark om vi odlade en större andel grödor för humankonsumtion istället för foder. I Sverige behövs visserligen gräsbetande djur för att hålla artrika naturbetesmarker öppna och bevara den biologiska mångfald som finns där. Men ungefär hälften av det kött som konsumeras i Sverige är importerat, och ofta uppfött på odlat foder bestående av grödor som människor skulle kunna äta direkt.
Mot bakgrund av detta så ville man på Torsåker gård försöka ersätta det ohållbart producerade köttet med bra växtbaserade produkter baserade på svenskodlade råvaror. Tre grödor identifierades som extra intressanta för ändamålet: Sötlupinen, för att den har liknande näringsprofil och proteinvärden som soja och har potential att ersätta de drygt 250 000 ton[1] soja som vi importerar idag. Gråärtan, som historiskt sett har odlats i hela Sverige och är väldigt intressant både ur ett näringsmässigt och gastronomiskt perspektiv. Och så åkerbönan, som vi redan odlar mycket av i Sverige, men där nästan allt som produceras idag går till djurfoder trots att den fungerar alldeles utmärkt för humankonsumtion
[1] https://www.idhsustainabletrade.com/uploaded/2020/05/IDH-European-Soy-Monitor-v2.pdf
Utsädet till lupinen fick man tag i med hjälp av ett svenskt utsädesföretag via deras tyska kontakter. Utsäde till gråärtan hittades via Lettlands lantbruksuniversitet. Balterna har inte slutat odla baljväxter för humankonsumtion i samma utsträckning som i Sverige, så där fanns möjligheter att få tag i större kvantiteter utsäde av en ursprungsmärkt sort som heter Retrija.
Eftersom det finns tillgång till både åkermark och restaurangkök på Torsåker gård så kunde man i projektet följa de tre grödorna på hela resan från odling till tillagning, berättar Anna. Grödorna provodlades i olika odlingssystem med ett hektar av varje. Det bästa odlingsförsöket med lupin, vilket visade sig vara renodling med dubbelt radavstånd och radhackning, gav nästan 4 ton bönor på en hektar, med en proteinhalt på 36%. Det var ett mycket bra resultat som gav vind i seglen för projektet. Under ett möte som hölls tidigt i projektet, där man bjöd in lantbrukare och forskare, märktes en stor entusiasm kring lupinen. Det fanns en vilja bland lantbrukarna att ersätta sojan i djurfodret. En av de medverkande lantbrukarna är idag nästan helt självförsörjande på foder till sina grisar, berättar Anna. Han använder idag huvudsakligen åkerböna och lupin som foder.
En annan insikt som dök upp under försöksodlingen av sötlupin är att den lämpar sig väldigt väl att grönskörda. Det blir som en väldigt god Sugar Snap, berättar Anna. De restauranger som fått smaka på prover av grönskördad lupin har varit förtjusta och velat köpa den.
Idag importerar Sverige Sugar snap från Västafrika eller Östafrika, samtidigt som vi skulle kunna odla dem själva. Men det saknas idag infrastruktur för att kunna grönskörda baljväxter i stor skala.
När alla bönor var torkade och på plats så började produktutvecklandet ta form i experimentköket. Det visade sig att de tre baljväxtsorterna kompletterade varandra utmärkt vad det gäller smak och textur. Lupinen är ganska anspråkslös ur ett gastronomiskt perspektiv men den har en rätt framträdande beska och är väldigt fast i texturen, gråärtan däremot har en fin rund och nötig smak medan åkerbönan har en fyllig umamismak och utgör en bra kropp i smaken.
De provade sig fram till den optimala tillagningsmetoden för varje enskild råvara för att få till en bra textur. För att få en saftig konsistens och öka fetthalten så blandades de malda baljväxterna med en restprodukt från tillverkning av kallpressad rapsolja. Den naturliga växtbeska som finns i färsen, främst från rapsen och lupinbönan, var en av de största utmaningarna i produktutvecklingen, berättar Anna. Det är inga problem för tillvanda växtätare. Men man ville nå ut till en bredare konsumentgrupp, däribland köttätare som kanske inte är så vana vid att äta mycket råa grönsaker och baljväxter. Det gör att produkten i sin rena form kräver en viss kunskap vid tillagning för att få en optimal smakupplevelse. Och man får oftast bara en chans med konsumenten, så det är viktigt att första upplevelsen av produkten blir bra, tillägger Anna. Därför valde de att lansera baljväxtfärsen i färdigrätter till konsument och sälja den rena färsen uteslutande till foodservice och på det viset säkra att den tillagas av kockar med kunskap om grundsmaker och tillagningsmetoder. Det sattes också ihop ett gediget grundmaterial till foodservice med tips om vad man ska tänka på vid tillagningen av färsen. I framtiden kan det bli aktuellt att sälja baljväxtfärsen direkt till konsument, men då kommer den att vidareutvecklas så att kravet på tillagning motsvarar den tid och kunskapsnivå som konsumenten har.
En delikatessbutikkedja nappade på produkten och bytte ut köttfärsen i ett antal av sina färdigrätter mot baljväxtfärsen. I oktober 2018 gjordes en lansering med lasagne, bolognese och tacofärs. Försäljningen gick över förväntan och responsen på produkterna var väldigt bra. Baljväxtfärsen lanserades därefter genom en ledande restaurangrossist och flera kommuner nappade direkt och började köpa stora volymer. Det finns en tydlig efterfrågan för denna typ av produkt.
”Baljväxtfärsen bygger inte på några avancerade tekniker såsom extrudering eller liknande. De flesta skulle kunna göra en liknande produkt hemma men det är få som har den tiden idag.” Anna Henning Moberg
Det utbud av växtbaserad färs som finns på marknaden idag är oftast baserad på extraherat och texturerat sojaprotein eller ärtprotein som importerats. Livsmedelsindustrin är till stor del anpassad efter fraktioner som inte går att få fram i Sverige idag, eftersom det saknas en inhemsk förädlingsindustri som kan extrahera och extrudera protein från baljväxter. Det är en del av förklaringen till att det är svårt för svenska lantbrukare att sälja baljväxter till livsmedelsindustrin. Anna berättar att de har intervjuat alla samarbetsgårdarna i projektet och att ett av de största hindren de erfar gällande baljväxtodling är att det inte finns någon garanterad avsättning för grödorna.
I takt med att efterfrågan på den nya baljväxtfärsen växte så inleddes ett samarbete med ett större produktionskök, vilket möjliggjorde att skala upp produktionen. Råvaruproduktionen spreds ut och man började köpa in baljväxter på kontrakt av flera olika odlare runt om i södra Sverige. För att få omsättning för allt krävdes nu ytterligare produktutveckling.
I samarbete med Dan Bertram, verksamhetsledare på Grönsakshallen Sorunda Syd i Hässleholm, utvecklades en helt vegansk burgare baserad på baljväxtfärsen. Färsen blandades med stammar från shitakesvampar, en outnyttjad restprodukt från en vegansk sillproduktion som tillför burgaren umamismak. Som bindemedel användes cameliafrö som odlas i Sverige. Burgaren utvecklades ihop med en stor hotellkedja och de förberedde en stor lansering till våren 2020, men så kom corona-pandemin i vägen. Det ledde till att man under våren fokuserade på att ta fram konsumentprodukter istället, såsom lasagne, bolognese och tacofäs, som nu säljs i en av de ledande dagligvarukedjorna i Sverige.
Det finns flera produktområden som är underutvecklade vad det gäller svenskodlat och växtbaserat. Det finns också en stor potential för inblandningsprodukter.
”Tänk om vi kunde byta ut hälften av all köttfärs i färdiga köttbullar. Det skulle göra en stor skillnad för klimatavtrycket och öka efterfrågan av svenskodlade baljväxter. Vi vill i första hand bidra till att lyfta lägstanivån på marknaden, inte bara utveckla premiumprodukter för en redan medveten konsument.” Anna Henning Moberg
Ett viktigt fokus i utvecklandet av baljväxtfärsen har varit just att rikta sig till en bred konsumentgrupp snarare än en nischgrupp, och att kunna erbjuda en bra produkt till ett pris som folk har råd med.
”Bra mat ska inte vara en klassfråga, det är en viktig grundpelare för oss i utvecklandet av produkter. Utan att för den delen kompromissa med en skälig betalning till lantbrukaren. En dröm vi har är att ersätta importfärsen.” Anna Henning Moberg
Baljväxtfärsen för food-service har hitills legat på ungefär samma prisnivå som importerad köttfärs, den har alltså varit billigare än svensk köttfärs. Färsen sväller vid tillagning, till skillnad från köttfärs som istället krymper vid tillagning. Det är en av anledningarna till att färsen har uppskattats mycket av skolkök, eftersom de kan få ner sin portionskostnad mycket, jämfört med att använda köttfärs.
En annan fördel med färsen är att baljväxterna som används inte behöver genomgå omfattande hantering såsom skalning vilket är ett moment som ofta utgör en barriär för svenska lantbrukare som vill börja odla och sälja baljväxter. Problematiken kring rensning gäller främst när spannmål och baljväxter samodlas. Så länge baljväxterna renodlas så har en storskalig lantbrukare ofta möjlighet att rensa grödorna från ogräs. Om baljväxterna ska säljas hela, torkade eller kokta i tetra, så finns det en annan kvalitetsaspekt att ta hänsyn till. Då behöver baljväxterna genomlysas för att rensa bort de fula bönorna eller ärtorna, vilket resulterar i en första och andra sortering. I en färs är den processen överflödig, eftersom bönorna ändå mals ner. När råvaran kommer in i produktionsköket så utsätts den dessutom för en värmebehandling som tar död på alla eventuella mikroorganismer.
Det finns en stadigt växande efterfrågan på växtbaserade proteinprodukter på marknaden idag och endast en mycket liten del av det sortiment som finns att tillgå har svenskt ursprung. Tillväxtpotentialen för denna typ av produkter är nästintill obegränsad, förutspår Anna.