Teksturerede planteproteiner kender man måske fra supermarkedet, hvor det indgår i mange plantebaserede produkter som alternativer til fx fars og kyllingestykker. Tekstureringen gør det muligt at få proteinholdige planter som ærter og bønner til at efterligne strukturen i kød, som man ikke får ved at tilsætte kikærter eller bønner direkte til en gryderet. Det gør det muligt at tilberede retter, der fungerer som alternativer til kød ved fx at bruge plantefars i stedet for hakket oksekød i en bolognese eller plantechunks i stedet for kylling i en karry-ret.

Økologien i centrum

Inden opstarten af Organic Plant Protein havde Ulrich og Fie allerede gennem årtier været kendt som drivkræfter inden for udviklingen af økologien og især økologisk svineproduktion i Danmark og som stifterne af Hanegal, hvor der produceres 100 % økologisk pålæg, pølser og meget andet. Ulrich og Fie havde egentlig besluttet sig for at gå på pension, og havde solgt størstedelen af deres andel af Hanegal. I stedet gik pengene fra salget til at starte en ny virksomhed. Fra beslutningen om at begynde at producere teksturerede planteproteiner var truffet, til der stod en fabrik klar i Hedensted gik der 10 måneder og var der investeret 40 millioner kroner.

Nødvendigheden af at sænke forbruget af kød af hensyn til klima, miljø, folkesundhed og meget andet er efterhånden velunderbygget. Samtidig ses der stor vækst inden for produktion af og efterspørgsel på plantebaserede alternativer til kød. Men Ulrich og Fie lagde mærke til, at de store spillere som Beyond Meat og Impossible Food var baseret på konventionel produktion. I deres øjne var der behov for at demonstrere, at den grønne omstilling i fødevareproduktionen skulle være økologisk, for at adressere samtlige miljøudfordringer og flest muligt af FNs verdensmål, frem for kun at forholde sig til klimaet.

Idéen til at begynde at producere teksturerede planteproteiner opstod efter vedtagelsen af en ny strategi i Hanegal, om at 85% af deres produkter skulle være plantebaserede i 2030. Hanegals produkter er økologiske og uden tilsætningsstoffer, og det viste sig at det ikke var muligt at købe økologiske teksturerede planteproteiner til Hanegals plantebaserede produkter. Derfor tog Ulrich kontakt til Teknologisk Institut, hvor han indledte et samarbejde med forskerne Per Lang Sørensen og Rikke Miklos om at producere økologiske, teksturerede planteproteiner. Begge er nu ansat i Organic Plant Protein. Hanegal blev naturligvis Organic Plant Proteins første kunde, og det første produkt var en vegansk postej baseret på granulat, der kom på markedet i 2019.

”Mange har undret sig over, at vi har begivet os i kast med denne nye virksomhed, efter at vi har solgt størstedelen af vores andel i Hanegal. Men hvorfor er vi her? At nyde livet er jo netop at leve et liv, man synes giver mening.” Ulrich Kern-Hansen

Hvordan laver man teksturerede planteproteiner?

Per Lang Sørensen er i dag teknisk direktør i Organic Plant Protein og har udviklet selve produktionslinjen. Tekstureringen sker ved at proteinmel med en høj koncentration af protein føres igennem en ekstruder. Der findes forskellige måder at ekstrudere protein. Organic Plant Protein benytter tør ekstrudering, der er mindst 10 gange mindre energikrævende end våd ekstrudering. Ekstrudering er en slags æltning, hvor maskinen tilfører proteinmelet en masse energi i form af fx kompression, rotation og varme. Man kunne kalde det en accelereret bageproces, hvor ærtemelet tilsættes en smule vand og salt og så æltes hårdt mens temperaturen øges fra 20 til 140 grader på de 15 sekunder det tager at komme igennem maskinen. Det teksturerede proteinprodukt er da helt nede på 8-9 % vand, så der er ikke behov for tørring, kun afkøling. Produktet er også helt rent og kan kommes direkte i emballage og sælges uden brug af tilsætningsstoffer. Foreløbig er holdbarheden sat til 2 år. I udgangspunktet har Organic Plant Protein udviklet 5 varianter af deres produkt; 2 slags granulat og 3 slags chunks med varierende form og struktur, baseret på den efterspørgsel der for nuværende er inden for teksturerede planteproteiner.

Ekstruderingsteknologien har eksisteret siden 1940’erne, hvor man begyndte at ekstrudere plastik. Efterfølgende er teknologien bl.a. brugt i fiskeindustrien, til morgenmadsprodukter og man begyndte at ekstrudere sojaprotein allerede i 1960’erne. Konceptet er sådan set simpelt, men der er alligevel meget, der skal gå op i en højere enhed, og det er egentlig kun Per, der ved hvordan det hele fungerer og hvordan maskinen skal indstilles og justeres, for at få det færdige produkt i den rette kvalitet ud i den anden ende. Pga. variation i råvaren skal maskinen finjusteres løbende, og her er Pers tilstedeværelse afgørende.

Ingen isolater eller andre tilsætningsstoffer

For at ekstruderingsprocessen kan fungere, skal proteinmelet have et meget højt proteinindhold. Ifølge virksomheden selv, er Organic Plant Protein de første i verden, for hvem det er lykkedes at ekstrudere planteprotein uden brug af isolater. Isolater er opkoncentreret protein, som produceres ved en energikrævende, kemisk proces, og det tilsættes proteinmelet for at hæve proteinkoncentrationen til 60-70%. Hos Organic Plant Protein indeholder proteinmelet kun 55% protein.

Næsten hele ekstruderen består af standardkomponenter. Det er kun en lille komponent, der er specialudviklet af Per, samt indstillingen af maskinen, der adskiller produktionen fra tilsvarende processer andre steder. Den lille, men afgørende, forskel gør Organic Plant Protein til de eneste i verden, der producerer økologisk, tekstureret planteprotein uden tilsætningsstoffer og uden brug af isolater.  

Forventer at kunne udvide produktionen hurtigt

Den første produktionslinje, som blev sat i gang på fabrikken, kan bearbejde 370 kg mel i timen, hvilket resulterer i ca. lige så meget tekstureret protein i den anden ende. Der er plads til to maskiner mere i produktionshallen, som bliver sat i produktion i takt med at Organic Plant Protein får nok kontrakter hjem. Samlet vil de 3 ekstrudere kunne producere 1200-1300 kg tekstureret protein hver time, og når fabrikken kører på fuld kapacitet, vil det svare til at 50 % af den danske befolkning får 1 ugentligt plantebaseret måltid. I dag er der omkring 10 ansatte i virksomheden, men ved fuld produktionskapacitet regner man med at der vil være 25-30 ansatte.

Der har fra start været stor interesse omkring virksomheden. Efter deltagelse på de store fødevaremesser ANUGA i oktober 2019 og BioFach i februar 2020 havde Organic Plant Protein 100 relevante henvendelser fra potentielle kunder. Kun omkring halvdelen er specifikt interesseret i at det er økologisk – de resterende anerkender simpelthen bare at det er et godt produkt i forhold til kvalitet og tekstur. Denne store interesse har også resulteret i, at Organic Plant Protein forventer at nå op på fuld kapacitet på deres nuværende fabrik hurtigere end det oprindeligt var planlagt. Der er ovenikøbet allerede lagt planer for endnu en fabrikshal, der skal ligge ved siden af den eksisterende i Hedensted.

”Det er en fantastisk mulighed for at reducere kødforbruget, og det er realistisk både økonomisk og landbrugsfagligt. Med ærter og hestebønner får man et billigere protein, og CO2-regnestykket falder klart ud til fordel for det plantebaserede. Jeg ser det også som løsningen på at brødføde en stigende befolkning. Og samtidig er økologien så med til at sikre et landbrug, der ikke forurener vores grundvand og smadrer biodiversiteten og som ikke udpiner jorden med kunstgødning, pesticider og ensidig drift.” Ulrich Kern-Hansen

Primært eksport og salg til andre fødevarevirksomheder

Salg til både fødevarevirksomheder og detail er så småt startet op, selv om udbruddet af covid-19 over hele Europa i foråret 2020 udskød processen. Til detailhandlen sælges i mindre pakker under Organic Plant Proteins eget brand PlantMate eller forhandlernes og forretningernes egne brands. En pose på 125g, der efter iblødsætning svarer til ca 500 g, vil koste omkring 25 kr. Det gør produktet konkurrencedygtigt med eller endda billigere end kød, og selv om det er lidt dyrere at producere økologisk, er det samtidig billigere i produktionsomkostninger at undgå isolat. Men CO2-regnestykket falder ubetinget ud til fordel for de plantebaserede proteiner.

Både i England og Tyskland har forhandlere allerede meldt sig på banen til at lancere produktet i hundredvis af butikker. Der er forskellige forventninger til de enkelte markeder. Fx er man i Tyskland allerede generelt vant til at se den type produkter som Organic Plant Protein producerer på hylderne i supermarkederne og anvende disse, og det nye danske produkt vil blot blive set som et økologisk alternativ. I Danmark har forbrugerne væsentlig mindre erfaring med at bruge de tørrede teksturerede planteproteiner i egen madlavning.

Organic Plant Protein ser primært sig selv som en ingrediensvirksomhed, og selv om de forhandler små pakker til detailhandelen forventes det at størstedelen af salget vil være big bags til fødevarevirksomheder til videreforarbejdning. Samtidig forventer Ulrich at langt størstedelen vil gå til udenlandske firmaer, og han kan fortælle, at der allerede har været henvendelser fra nogle meget store aktører.

Det skal smage godt og være nemt

Rikke Miklos er udviklingschef i Organic Plant Protein, og det er hendes job at bygge bro mellem maskinen og kunderne, og sørge for at det, der produceres, har de rette egenskaber i forhold til smag, tekstur, form osv. ud fra hvad det skal bruges til. Samtidig udvikler hun vejledninger til både forbrugere men især fødevarevirksomheder i, hvordan produktet skal bruges og hvad det kan bruges til. For at overbevise helt almindelige forbrugere til at spise de plantebaserede proteiner, skal det gøres nemt og appetitligt. For nuværende skal det ligne kød så meget som muligt. Det gør det nemmere at få ind i hverdagskosten og sætter fart i den grønne omstilling af fødevareforbruget. Men fordi kun fantasien sætter grænser for, hvad man kan gøre med planteproteinerne, så vil man med tiden nok se unikke retter udviklet helt på planteproteinernes præmisser, hvor sammenligningen med kødet ikke længere er en begrænsende faktor.

Planteproteinerne har nogle fordele angående fx hygiejne og holdbarhed i forhold til kød. Man kan uden problemer smage på en rå plantefars, og pga. den lange holdbarhed kan man nemt have nogle ekstra poser stående, der hurtigt kan sættes i blød ½ time, hvis man får uventede gæster. Da produktet er smagsneutralt giver det et spektrum af mulige anvendelser, og man kan endda komme lidt i en kage eller smoothie for ekstra mæthed – det ville man aldrig gøre med et stykke kylling!

En håndsrækning til danske økologer

Udover at være 100% økologisk er det Organic Plant Proteins ambition også at producere på 100% danske råvarer, for at bidrage til at understøtte det danske, økologiske landbrug. Organic Plant Protein har kontrakt med norske Vestkorn, der leverer proteinmelet til fabrikken. Vestkorn ejer møller i Norge, der gennem en tør proces kaldet vindsigtning kan skille protein fra stivelse, så proteinindholdet hæves fra omkring 22% til 55%.

Der anvendes en proteinmelblanding på 20% hestebønne og 80% ært. Lige nu kan Vestkorn ikke opkøbe nok ærter og hestebønner fra danske økologiske landbrug til at opfylde fabrikkens behov, så råvaren hentes primært fra de baltiske lande, men en del af aftalen er, at råvaregrundlaget hurtigst muligt gennem 2021 og 2022 ændres fra Baltikum til Danmark. Derfor er Vestkorn ved at lave aftaler med danske økologiske landmænd, og der har allerede været en hel del og besøge fabrikken i Hedensted. Bælgfrugter passer også fortræffeligt ind i et økologisk sædskifte.

For at råvaren kan anvendes skal den leve op til nogle kvalitetskrav omkring højt proteinindhold på 22% for ærter og 24% for hestebønner, lavt vandindhold under 14%, ren vare uden fx småsten samt at landmanden kan sørge for tørring og opbevaring frem til at det skal bruges. Ulrich forventer ikke, at dette vil være et problem, da mange landmænd er vant til at skulle opfylde højere kvalitetskrav for afgrøder til konsum fx ved maltkorn og brødkorn. Når den nuværende fabrikshal er udbygget med alle tre produktionslinjer, vil produktionen kræve 2400 tons ært og 600 tons hestebønne om året. Ved at antage et beskedent udbytte på 3 tons per hektar, hvor proteinmelet udgør 20 % af afgrøden vil det svare til ca. 5000 ha økologisk landbrugsjord.

En fælles værdisætning af økologiske planteproteiner skal give incitament til landmændene

Fordi der er så lille en produktion af hestebønner og ærter i Danmark, som desuden er tiltænkt foder, er der ingen markedspris for de økologiske råvarer til konsum. Hvis det skal være attraktivt for en landmand at producerer bælgfrugter til Organic Plant Protein, skal det hænge sammen økonomisk. Da Hanegal startede, var der heller ingen markedspris for økologisk svinekød. Dengang tilrettelagde branchen en markedspris ved at sammenligne prisen for konventionelt og økologisk produktion, hvorefter prisen på økogrisen skulle afspejle meromkostningen i produktionen samt lidt ekstra for at motivere landmanden. Det er samme proces, der skal i gang for økologiske planteproteiner, mener Ulrich Kern-Hansen. Ved at se på realistiske udbytter, variation fra år til år, risici og notering ved krav til proteinindhold, tørring, renhedsgrad osv. skal der gives et bud på en pris, hvor landmanden er dækket ind. Denne pris skal så hæves lidt som motivation, samtidig med at der sammenlignes med alternative afgrøder og sikres at bælgfrugter ligger i den gode ende af, hvad der kan betale sig for landmanden at dyrke.

Stort behov for forskning og udvikling

Der er stort potentiale inden for sortsudvikling og produktion af ærter og hestebønner til konsum i Danmark, og selv om det er muligt for Organic Plant Protein at starte en produktion op under de nuværende præmisser, håber Ulrich Kern-Hansen at det vil inspirere andre til at kaste sig over forskningen og sortsudvikling. Derudover mangler der i øjeblikket kritisk infrastruktur i form af en proteinmølle i Danmark. Som situationen er nu, vil man være nødt til at fragte danske ærter og hestebønner til Norge, for at male dem til mel på Vestkorns møller, inden de fragtes tilbage til Hedensted. Det ironiske er, at der for få år siden lå en proteinmølle i Nordjylland, og det kunne blive et vigtigt fremskridt for den danske, plantebaserede proteinproduktion, at der igen blev etableret en proteinmølle i Danmark.

For Organic Plant Proteins eget vedkommende er der i øjeblikket fokus på at få produktionen op i gear. Samtidig foregår der dog også en hel del udviklingsarbejde, fx med at finde ud af hvilke faktorer der primært påvirker kvaliteten af produktet. Indtil videre virker det ikke til at sortsvalg er afgørende, men det er svært at vurdere, da det protein, der modtages fra Baltikum nu, er sammenblandede sorter.

Virksomheden ser også et potentiale i at eksperimentere med at styre ernæringsindholdet ved at tilsætte andre proteinafgrøder, men det bliver nødvendigt at teste om tekstureringen stadig kan fungere, når der tilsættes andre proteintyper. Det arbejde går Organic Plant Protein nu i gang med sammen med flere partnere i et statsstøttet forskningsprojekt kaldt NekstPro, hvor ærter og hestebønner skal kombineres med quinoa og hamp for at opnå en bedre aminosyresammensætning i forhold til menneskers behov.

Med grundlæggelsen af Organic Plant Protein og den himmelfart af en udvikling virksomheden har oplevet frem til nu, har den plantebaserede fødevareindustri fået en stærk økologisk spiller. Forhåbentlig bliver det startskuddet til en langt større udbredelse af økologi i plantebaserede kødalternativer, en øget interesse for at dyrke planteproteinafgrøder til konsum og en langt større udbredelse af det plantebaserede forbrug i takt med at virksomheder som Organic Plant Protein byder på stadigt flere, innovative plantebaserede fødevarer.