Bland all mänsklig aktivitet på planeten är jordbruket en av de främsta drivkrafterna bakom personers och samhällens negativa påverkan på miljön och naturen. Vad vi äter och hur det produceras bidrar till att de planetära gränserna för såväl klimat, markanvändning, kretslopp av näringsämnen och förvaltning av biologisk mångfald överskrids¹. Uppfödningen av djur för i huvudsak kött, mjölk och ägg står för en stor andel av jordbrukets totala miljöpåverkan²; att man i den rika delen av världen, inklusive de Nordiska länderna, måste förändra sin kost och äta mindre kött om hållbarhetsmålen ska nås råder det stor konsensus om^1,3. Runt om i världen är djur dock en självklar del i jordbruket och kan bidra med en rad positiva saker. För en småbrukare i Afrika söder om Sahara kan ägandet av en get eller en ko innebära skillnaden mellan extrem fattigdom och svält och att klara mat för dagen. I Sverige kan djur – särskilt kor och får som betar – vara en viktig pusselbit i kretsloppet på gården, skapa förutsättningar för artrikedom i jordbrukslandskapet och även ge möjlighet för att diversifiera inkomsterna i ett lantbruksföretag. För att djuren ska bli en positiv kraft ur miljö- och hållbarhetssynpunkt krävs det dock att produktionen sker på vissa sätt; djur som äter det vi människor kan äta direkt blir konsumenter av energi och protein istället för producenter, kor som står inne och aldrig betar bidrar inte till biologisk mångfald kopplad till betesmarker. På såväl global som svensk nivå krävs stora förändringar i hur livsmedelsproducerande djur föds upp. Det är en stor och komplex utmaning och det är på den enskilda gården, hos den enskilda bonden, som förändringen i slutändan måste ske. Några som bestämde sig för att ta sig an utmaningen och ställa om sin köttproduktion för att bli mer hållbar är Håkan och Per som driver Sjöholms gård utanför Katrineholm i Sverige.

Sjöholms gård före och efter skiftet

Sjöholms gård är ett kluster av arrenderade gårdar som drivs som ett lantbruksföretag av Håkan Persson. Totalt brukar gården nära 500 hektar åkermark och förvaltar 200 hektar naturbeten och producerar i huvudsak spannmål och nötkött. År 2017 bedrevs gården konventionellt och levererade omkring 100 ton havre, 140 ton rågvete, 1275 ton vete, 200 ton raps, 90 ton korn och 200 ton nötkött (räknat som benfritt kött). Köttproduktionen var intensiv; 1200 ungtjurar köptes in varje år och föddes upp inomhus i huvudsak på inköpt kraftfoder. Djuren flyttades mellan tre olika stallar på olika delar av Sjöholms gård och slaktades relativt tidigt, vid ungefär 17 månaders ålder. Utöver tjurarna hade gården en mindre besättning kvigor som betade naturbetesmarkerna. Vid den här tidpunkten hade gården ett tiotal anställda utöver Håkan och hans pappa Claes och vid sidan om jordbruket bedrivs – även idag – en omfattande maskinstation inom företaget.

År 2018 började Per Fredriksson jobba på gården och tillsammans påbörjade de omläggningen av produktionen. Visionen är att skapa en mer ekonomiskt bärkraftig och miljömässigt hållbar produktion där man samarbetar mer med sina köpare och i första hand nyttjar de resurser som finns på gården. På hösten 2019 såldes de sista tjurarna och besättningen består idag av 350 kvigor och en liten dikobesättning som föds upp på bete och egenproducerat grovfoder. Gården är i karens för att bli KRAV-certifierad och nötköttet är certifierat med Svensk Sigill Naturbeteskött. Produktionen har minskat; år 2020 uppskattar man att gården kommer leverera omkring 165 ton korn, 780 ton vete, 200 ton havre, 180 ton råg och 40 ton nötkött. Det mesta av köttet säljs fortfarande till ett av de stora slakterierna, men köttet från en handfull djur har sålts som köttlådor och man har även tagit fram en egen korv. Antalet anställda har minskat till omkring hälften.

För att studera hur en så omfattande omläggning på en gård påverkar den miljömässiga, sociala och ekonomiska hållbarheten deltar Sjöholms gård i det EU-finansierade forskningsprojektet UNISECO. Projektet pågår mellan åren 2018 och 2021 i 15 medlemsländer. I varje land bedrivs en fallstudie kring hur ökad användning av agro-ekologiska metoder kan förbättra hållbarheten i EUs jordbruk. Agro-ekologi beskrivs som både en vetenskap, en social rörelse och en produktionsform⁴ och har lyfts fram i både vetenskapliga artiklar och rapporter från bland annat FN:s livsmedelsorganisation (FAO) som en väg till ett hållbart matsystem (se exempelvis ^5–9). Diversifiering och ökad integration av djur och grödor är grundstenar inom agro-ekologi¹⁰ och utgör även fokus för den svenska fallstudien inom UNISECO som leds av Elin Röös på Sveriges Lantbruksuniversitet. I den svenska fallstudien undersöker Elin och jag – Kajsa Resare Sahlin – hur svenska mjölk- och köttbönder kan diversifiera sina produktioner för att inkludera fler grödor för direkt humankonsumtion, hur det påverkar hållbarheten och vad som krävs i olika led i livsmedelskedjan för att omställning på gårdsnivå ska vara möjlig.

Hållbarheten på gården har förbättrats

I vart och ett av de 15 medlemsländerna som är med i UNISECO deltar omkring tio gårdar, det vill säga nära 150 gårdar runt om i Europa. På alla gårdar – inklusive Sjöholms gård – har man utvärderat den miljömässiga, sociala och ekonomiska hållbarheten på gårdsnivå med hjälp av tre verktyg: SMART, Cool Farm Tool och COMPAS¹¹. SMART bygger på FAO:s definition och principer för hållbart jordbruk^12,13 och genom över 300 indikatorer utvärderar verktyget hur gården ligger till på en skala från 0-100 procent på 21 centrala hållbarhetsområden. Cool Farm Tool är ett förenklat sätt att räkna på klimatpåverkan på produktnivå och COMPAS¹¹ i sin tur utvärderar några aspekter av ekonomisk hållbarhet.

På Sjöholms gård har vi jämfört data för år 2017 innan omläggningen med data och prognoser för 2020 och funnit att hållbarheten – såväl miljömässig som ekonomisk och social – på gården har förbättrats avsevärt. Resultaten från SMART visar till exempel att produktionens påverkan på den biologiska mångfalden förbättrats med 23 procentenheter, mycket tack vare att gården slutat använda en rad kemiska bekämpningsmedel som klassificerats som toxiska för människor eller djur. Detta har också bidragit till att minska produktionens negativa påverkan på vattenkvaliteten och tillsammans med minskad tillförsel av lättillgängligt kväve från handelsgödsel och ökad användning av fånggrödor i växtodlingen har även jordkvaliteten förbättrats med över tio procentenheter. Ytterligare ett resultat från SMART där det går att se en tydlig förbättring gäller djurvälfärden. Den intensiva tjuruppfödningen levde inte upp till de hållbarhetskrav för bland annat stallar och trängsel som SMART satt upp och produktionssättet resulterade i stress för djuren, hög användning av antibiotika och eftersom djuren hölls inne kunde de inte utöva basala, naturliga beteenden för idisslare (att beta). I det nya systemet där kvigorna hålls i mindre besättningar på lösdrift och får gå ute halva året är förutsättningarna för en hög djurvälfärd mycket bättre och i intervjuer har även de anställda på gården berättat att levnadssituationen för djuren förbättrats avsevärt (ännu opublicerad data). SMART-resultaten visar också att arbetsmiljön på gården förbättrats, något som bekräftas av de anställda som beskrivit att tempot i det ”gamla” produktionssystemet ständigt var för högt för att de skulle hinna med och att riskerna med arbetet – framförallt i kontakten med djuren – minskat betydligt.

Bland de 21 centrala hållbarhetsområden som utvärderas av SMART har skiftet på Sjöholms gård lett till en förbättring på 19 områden och till ett oförändrat resultat på ytterligare ett område. Omläggningen har haft negativ påverkan på produktionens bidrag till den lokala ekonomin, främst eftersom antalet anställda minskat och gårdens inköp från lokala aktörer minskat. Till det senare hör också att den svenska jordbruksmarknaden präglas av ett fåtal, stora aktörer som ofta är ensam leverantör i ett område och att det är ont om lokala företag för lantbrukaren att samarbeta med.

Gällande klimatpåverkan så är och förblir nötkött ett ”klimat-dyrt” livsmedel i jämförelse med både andra köttslag och framförallt vegetabiliska proteiner¹⁴, men det är inte utsläppsnivåerna per enskilt kilo kött som spelar störst roll för köttproduktionens klimatpåverkan utan det totala antalet djur på svensk¹⁵ och global nivå¹⁶. För att rymma jordbruket inom de planetära gränserna finns utrymme för livsmedelsproducerande djur, men de är betydligt färre till antalet jämfört med idag och det är av största vikt att dessa djur i så fall hålls så att de positiva aspekterna av djur i jordbruket realiseras. Omläggningen på Sjöholms gård ligger precis i linje med detta; minskningen från 1200 till 350 nötkreatur har minskat de totala utsläppen från köttproduktionen med 70 procent. För att ekvationen ska gå ihop gällande de svenska och globala hållbarhetsutmaningarna krävs givetvis att konsumenterna minskar sin köttkonsumtion i samma utsträckning och att tillräckligt med vegetabiliska livsmedel produceras som kan kompensera för näringsbortfallet från minskad köttkonsumtion. På Sjöholms gård har man tagit de första stegen mot att bädda för detta genom sin försäljning av köttlådor som gett möjlighet till ökad kommunikation med konsumenterna. Genom detta hoppas Håkan och Per kunna puffa dem mot att äta mindre mängder kött och att det köttet de faktiskt äter ska komma från deras gård som aktivt styrt sin produktion mot förbättrad hållbarhet.

Hur lönsamheten på lång sikt kommer påverkas av omställningen återstår att se; 2020 års räkenskapsårs är just avslutat och gården befinner sig fortfarande i karens, vilket påverkat hur de kunnat sälja sina grödor. Men utifrån data för 2020 kan man se att omsättningen halverats, men så har även kostnaderna²⁰. Lägre kostnader snarare än ökade intäkter är en av förklaringarna till att ekologiska lantbruk i Sverige ofta är mer lönsamma än konventionella¹⁷ och lantbrukarna på Sjöholms gård har beskrivit att ett av skälen till att de valde att lägga om produktionen var att kostnaderna ständigt ökade i förhållande till priserna på spannmål och kött, något som vanligtvis beskrivs som ’the squeeze on agriculture’ och är ett vanligt förekommande problem för lönsamheten för primärproducenter bland annat i Europa⁵. Trots lägre omsättning har marginalerna för både kött och spannmål förbättrats på Sjöholm, men man har ännu en bit kvar för att få gården ekonomiskt hållbar²⁰.

I Sverige har vi utöver SMART, Cool Farm Tool och COMPAS även räknat på nyckeltal för i vilken grad gårdarna bidrar till att föda en växande global befolkning (se ^18,21 för en beskrivning av ett sätt att räkna på nyckeltalen som legat till grund för ansatsen i UNISECO). Trots den minskade avkastningen på Sjöholms gård visar beräkningar av hur mycket energi man levererar att gården kan föda något fler personer per hektar med det ”nya” systemet jämfört med det gamla. Den främsta förklaringen är att tjurarna i det ”gamla” systemet föddes upp på kraftfoder som producerats på åkermark vilket ökade produktionens totala markanvändning medan kvigorna i det ”nya” systemet föds upp på naturbetesmarker[1] som i huvudsak lämpar sig för bete. Det här är ett tydligt exempel på hur agro-ekologiska metoder utifrån gårdens lokala förutsättningar kan bidra till att föda en växande global befolkning och samtidigt förbättra hållbarheten (givet att den totala konsumtionen av animaliska livsmedel minskar). Det ”nya” systemet levererar dock mindre protein vilket visar på att en ökad och mer diversifierad produktion på Sjöholms gård, framförallt av proteingrödor men också grönsaker och/eller frukt, skulle krävas för att ytterligare bidra till livsmedelsförsörjningen per hektar åkermark.

Barriärer för ökad diversifiering och integrering av djur och grödor i svenskt lantbruk

Att ha ”fler ben att stå på” på sin gård och kunna få inkomster från en rad olika djur och grödor är ett sätt att öka resiliensen och få en tryggare ekonomisk situation på en marknad där lantbrukaren allt som oftast är pristagare. Men att gå från att vara enbart köttproducent till producent av spannmål, baljväxter, grönsaker, frukt och animalier ställer höga krav på den enskilde bonden och kräver också förändring i flera led i livsmedelskedjan. Inom UNISECO:s svenska fallstudie finns en lokal aktörsplattform där representanter från vitt skilda delar av livsmedelskedjan finns med. Under projektets gång har de deltagit i diskussioner, workshops och övningar där alla fått ge sin syn vad som krävs för en ökad diversifiering av svenska mjölk- och köttgårdar och hur omställningen till en kost som kan rymmas inom de planetära gränserna^1,3 inte ska bli synonymt med en förflyttning bort från svenskproducerad mat. De barriärer som framkommit[2] kan något förenklat sammanfattas som två aforismer:

Jag kan odla, men vem ska köpa?

Det tycks finnas – inte bara bland de lantbrukare som deltar i UNISECO –en öppenhet för att odla en rad nya och nygamla grödor på sin gård, allt från kulturspannmål med särskilda smakegenskaper till baljväxter och grönsaker. Men det kräver givetvis att man kan hitta avsättning för det man odlat fram, men trots att efterfrågan på svenskproducerade, växtbaserade livsmedel ökar bland svenska konsumenter[3] så har lantbrukare svårt att hitta köpare.

Som nämndes ovan är den svenska livsmedelsbranschen koncentrerad till ett fåtal stora aktörer; tre företag innehar över 90 procent av marknadsandelarna av dagligvaruhandeln, ytterligare tre företag dominerar grossist-marknaden och Lantmännen är ensamma marknadsdominerande på både köpar- och säljarsidan på jordbruksmarknaden¹⁹. Många gånger är de krav på kvalitet och mängder som ställs av köparen orimliga för en ensam lantbrukare att leva upp till, även om man som Sjöholms gård har stora arealer. Därtill krävs det ofta att lantbrukaren kan tillhandahålla en torkad, rensad och förpackad produkt för att mindre köpare ska vara intresserade – något som ofta innebär enorma investeringar för bonden. I dagsläget är aktörer i livsmedelskedjan inte med och delar de risker och kostnader som det innebär för en lantbrukare att diversifiera sin produktion och börja odla nya grödor; detta trots att lönsamheten för många lantbrukare redan är ansträngd. Därtill saknas infrastruktur i Sverige för att hantera baljväxter så att de kan säljas till humankonsumtion och resultatet blir att barriärerna för att komplettera sin mjölk- och köttproduktion med fler grödor ofta blir övermäktiga för den enskilda producenten. Under diskussioner inom UNISECO har ökat samarbete såväl mellan lantbrukare och mellan lantbrukskooperativ och aktörer högre upp i livsmedelskedjan lyfts fram som viktiga aspekter för att lantbrukaren i högre grad ska kunna sätta priser utifrån sina faktiska produktionskostnader och även förbättra säljar-köpar-relationen så att bonden inte får sälja ”lite på nåder”.

Vi har haft djur i sju generationer, var ska jag ens börja?

I Sverige finns starka traditioner kopplade till mjölk- och köttproduktionen. Man är mjölkbonde eller köttproducent och korna ses oftast som ryggraden i svenskt jordbruk. Mot bakgrund av detta kan det upplevas som hotande eller pressande att svenskarnas konsumtion av kött och mjölk behöver minska och jordbruket diversifieras. Vem är jag om jag producerar allt från vete och gråärt till ägg, kött eller äpplen? Alltför få exempel på lantbrukare som lyckas diversifiera sina produktioner syns och hörs idag i debatten om svenskt lantbruk och inom UNISECO har flertalet lantbrukare vittnat om att ambitioner att göra annorlunda och tänka nytt möts av skepsis, förakt och misstro från både grannar, ens lokala lantbrukarorganisationer och ibland till och med familj. Det är förstås ett högst ofördelaktigt socialt läge att vara i för att våga prova på, testa och misslyckas och slå in på en ny bana. Många som vill ha en mer diversifierad gård känner sig därför ensamma och saknar personer och andra lantbruksföretag att både samarbeta och utbyta kunskap med. För att råda bot på detta behövs dels nya nätverk och plattformar där de som vill ligga i framkant för hållbart svenskt lantbruk kan mötas och dels att kunskapen som krävs för att odla baljväxter, grönsaker och frukt görs tillgänglig för mjölk- och köttproducenter. Det går givetvis hand i hand med ökat ekonomiskt stöd för investeringar i exempelvis nya maskiner och även med mer riskdelning genom livsmedelskedjan som nämndes ovan.

Kristian fortæller, at han er meget optaget af bæredygtighed – økonomisk, social og miljømæssig. Han ønsker at drive en virksomhed, som næste generation vil have interesse og mulighed for at drive videre, og det kræver både en sund økonomi og at fødevareproduktionen sker uden at overbelaste miljø, klima og biodiversitet. Derfor er der altid nye projekter i gang på gården om at producere mere bæredygtigt. Kristian er optaget af fremtiden for dansk fødevareproduktion, og udover planer om at udvide arealet med afgrøder til konsum arbejdes der også med helt nye proteinkilder. Der er i øjeblikket en mindre produktion af melorme på gården, som udvikles i samarbejde med Teknologisk Institut, et samarbejde, der har været i gang siden 2013. Det var i forbindelse med projektet om melorme og arbejdet med alternative proteiner at Kristian blev involveret i udviklingen af græsprotein.

”Hvad vil vi kæmpe for hver dag? Vi vil muliggøre, at næste generation har lyst til og kan videreføre vores arbejde. Eftertiden skal have samme muligheder som os, så vi skal passe på. Det skal være både økonomisk og miljømæssigt bæredygtigt.” Kristian Lundgaard-Karlshøj

Miljømæssig bæredygtighed

Det var også tanker om miljømæssig bæredygtighed, der fik Kristian til at etablere et biogasanlæg på Ausumgaard i 2017. Biogassen opgraderes på gården og sendes efterfølgende ud i det lokale naturgasnet. Der produceres gas på gården til at opvarme hvad der svarer til 2000 husstande. Som regel etableres biogasanlæg på økologiske gårde, hvor man afgasser gylle fra husdyrene, men på Ausumgaard gik det omvendt til. Efter etableringen af biogasanlægget, der fra starten afgassede en mindre mængde svinegylle sammen med frøgræshalm efter høst af græsfrø og andre restprodukter fra planteproduktionen, besluttede Kristian at der var god grund til at omlægge til økologi, da han nu var selvforsynende med gødning fra biogasanlægget og længe havde overvejet økologien som en måde at gøre landbrugsproduktionen på gården mere bæredygtig. Ausumgaard begyndte omlægningen til økologi i 2018 og vil i løbet af 2020 være 100 % omlagt.

Dansk produktion af græsprotein

I 2020 etableres det første bioraffineringsanlæg til græsprotein i kommerciel skala i Danmark på Ausumgaard. Projektet er støttet af statens Grønne Udviklings- og Demonstrations Program (GUDP), der leverer lige under halvdelen af finansieringen, og er et samarbejde med Vestjyllands Andel, der har ansvaret for at få det økologiske græsprotein ud på markedet. Græs kan kun omsættes af flermavede dyr som køer og får, men ved at udskille proteinet bliver det muligt at fodre dette til enmavede dyr såsom kyllinger og svin – og på sigt måske endda mennesker. Tanken er, at bioraffinering af græs i Danmark kan erstatte en god del af sojaimporten til foder, og samtidig har produktionen af kløvergræs, som græsproteinet udvindes af, mange miljømæssige fordele.

Kløvergræs optager mere CO2 end fx korn og det er kvælstoffikserende, dvs. at planterne kan bruge kvælstof fra luften. Flerårige afgrøder, især kløvergræs, er hovedhjørnestenen i økologisk produktion, både som foder til drøvtyggere og som grøntgødningsafgrøde. De kvælstoffikserende planter erstatter således kunstgødningen på de økologiske bedrifter. Endelig er kløvergræs en stærk konkurrent over for ukrudt, hvilket betyder at man efter at have haft kløvergræs på en mark vil opleve meget mindre ukrudt i den efterfølgende afgrøde.

Dansk græsprotein kan erstatte sojaimport

Der dyrkes i dag græs på ca. 300.000 ha dansk landbrugsjord. Samtidig importeres der hvert år omkring 1,5 millioner tons sojaskrå til dyrefoder. Forskere fra Aarhus Universitet har beregnet[1], at man med den eksisterende teknologi inden for bioraffinering af græs skulle bruge et areal på omkring 1 million hektar græs for at producere nok protein til at erstatte importen af sojaskrå til Danmark. Men hvis der medregnes forventede fremtidige forbedringer i græsudbytte og effektivitet i raffineringen skal der kun bruges ca. 500.000 hektar, altså 200.000 hektar mere end der dyrkes i dag. Selv om græsset sendes gennem et bioraffineringsanlæg, hvor der udvindes protein til erstatning for soja, ville der samtidig i processen blive produceret nok græsensilage til at erstatte den nuværende danske produktion af græsfoder. Dette er et simpelt regnestykke, der giver et indblik i størrelsesordenen for potentialet.

[1] https://pure.au.dk/portal/files/187801345/Notat_MOF_sp_rgsm_l_om_arealbehov_v_gr_sprotein_1405_2020.PDF

Samtidig ser det også ud til, at når man fodrer svin med græsprotein, kan der være behov for at supplere med andre proteintyper, f.eks. fra hestebønner og ærter, for at opnå samme foderkvalitet som i sojaskrå.

Bioraffinering af græs

Holger Thusholt Lauritsen er driftsleder for biogasanlægget på Ausumgaard. Han viser os både biogasanlæg og det nye græsproteinanlæg, der stadig er under konstruktion under vores besøg i juni 2020. Græsproteinet produceres ved først at sende frisk græs gennem en skruepresse. Det kommer der grønsaft og en fiberdel ud af. Fiberdelen kan bruges til kvægfoder, men på Ausumgaard skal det i stedet bruges til biogasproduktion. Grønsaften varmes op så proteinet koagulerer. Derved kan man udskille proteinet fra det man kalder brunsaften. Proteinet kan da sendes til tørring og efterfølgende sælges og brunsaften kan sendes til biogasanlægget. På den måde producerer man et foderstof af højere værdi og i samspil med biogasanlægget kan man udnytte samtlige restprodukter til at producere energi. I 2020 er der etableret en testopstilling af anlægget, hvor teknologien kan afprøves.

På Ausumgård vil de samtidig gøre sig erfaringer om logistikken i at høste græsset – der skal nemlig høstes meget græs og nærmest konstant for at kunne køre anlægget de 8 timer om dagen som er ambitionen for anlægget i efteråret 2020. Der høstes ikke græs hen over vinteren, november til april.  På Ausumgaard er der 300 hektar græsarealer, men ved fuld kapacitet vil man kunne aftage græs fra 700 hektar og man regner med at kunne producere 1.500 kg protein pr. hektar på en græsmark hen over en sæson. Det er også muligt at tilføje en ekstra skruepresse til anlægget og dermed fordoble kapaciteten. Når anlægget er færdigbygget til fuld kapacitet, vil Kristian derfor også få brug for aftaler med de omkringboende landmænd om at levere græs til anlægget.

En teknologi under udvikling

Anlægget som netop er blevet etableret på gården, er som nævnt et demonstrationsanlæg. I Danmark har teknologien indtil nu kun været afprøvet i lille skala som forskningsforsøg. Ved at etablere demonstrationsanlægget, bliver det muligt at afprøve teknologien i en repræsentativ skala. Og da det er et udviklingsprojekt er der økonomisk råderum til at udvikle både på selve anlægget og logistikken omkring at bringe græs fra marken til anlægget. Anlægget er baseret på et eksisterende testanlæg, der er udviklet på Aarhus Universitet, men der vil alligevel være meget arbejde i at optimere på processerne. Kristian vurderer at prisen for at etablere bioraffineringsanlægget kan falde en del over de næste 10 år, men for at det skal ske må nogen gå forrest, og det er hvad de forsøger at gøre på Ausumgaard. Forhåbningen er at græsproteinanlægget på Ausumgaard bliver en kilde til inspiration for andre landmænd, så der kan blive flere gårdanlæg til bioraffinering af græs rundt om i Danmark.

Hvis selve anlægsprisen på sigt falder, begynder omkostningerne ved transporten af græs at fylde en ret stor del af de samlede omkostninger, og det vil blive endnu vigtigere at forbedre den del af processen. Et læs græs repræsenterer en meget lav værdi. Hvor et læs græs har en værdi på omkring 2.500 danske kroner, har et læs raps en værdi på omkring 60.000 danske kroner. Kun ca. 10 % af græssets vægt, når det høstes på marken, sendes videre som græsprotein til tørring. Derfor kan der vindes en hel del ved at minimere transportomkostninger fx ved at omlæsse fra høstmaskinen til større transportvogne eller ved at komprimere græsset inden det transporteres til anlægget. Og ved at investere i mindre decentrale anlæg frem for større centrale anlæg, hvor transporttiden bliver længere – hvad der også kunne blive en gene for indbyggere i landområderne. Robotteknologi kan desuden have stor relevans i høsten af græs, hvis der skal kunne høstes nok til at holde anlægget kørende 8 timer i døgnet eller mere – både fordi det er et kontinuerligt og monotont arbejde at høste, og fordi det helt lavpraktisk kan være en udfordring at køre med almindelige høstmaskiner på lerjorde i regnvejr. Da anlægget ikke kan stå stille pga. en smule regnvejr, er robotteknologien på det nærmeste en nødvendighed.

Er græsprotein konkurrencedygtigt?

Partnerskaber på tværs af værdikæden og med forskningsinstitutioner har været afgørende for Ausumgaards investering i græsprotein. En vigtig årsag til, at Kristian Lundgaard-Karlshøj er gået ind i projektet, er et solidt partnerskab med Vestjyllands Andel, som er et andelsselskab med engroshandel af landbrugsprodukter som korn, såsæd og foderblandinger, men som også er meget aktiv inden for innovation i landbruget. De ejer en søstjernefabrik, som er et led i Vestjyllands Andels investeringer i alternative danske proteinkilder. Sammenhængen til græsproteinanlægget på Ausumgaard er, at græsproteinet sendes til søstjernefabrikken til tørring og herefter står Vestjyllands Andel for salg og markedsføring af det nye protein.

”Jeg er på jagt efter, hvad landbruget skal lave fremadrettet – vores eksistensberettigelse. Vi skal lave noget, vi kan leve af, og deraf kommer min interesse for bæredygtigt producerede alternative proteiner som insekter og græsprotein.” Kristian Lundgaard-Karlshøj

Planen er, at prisen på græsproteinet skal kunne konkurrere med økologisk soja. Det kan betyde, at man må sætte prisen lidt lavt i en periode i forhold til produktionsomkostningerne, for at komme ind på markedet og få et kundegrundlag. Men omkostningerne skulle gerne falde i takt med at teknologien modnes. Der er stor interesse på markedet for Ausumgaards græsprotein, der vil blive solgt som et økologisk produkt. Anvendelsen af det nye, danske protein kan potentielt give en brandingfordel, fx for producenter af specielle højværdi, animalske produkter, hvor man beder forbrugeren give lidt mere for et velkendt produkt såsom grisekød, fordi det er produceret økologisk, uden importeret soja – eller med dansk græsprotein.

Både private og offentlige aktører skal bidrage til udvikling af ny teknologi

Driftslederen for biogasanlægget, Holger Thusholt Lauritsen, kunne godt tænke sig en større åbenhed fra politikere og kommuner, når en virksomhed gerne vil investere i nye grønne teknologier – så længe projekterne ikke er til nogen skade for andre. Det gør sig helt konkret gældende når der skal søges godkendelser til projekter. Og så påpeger han, at der er behov for tilskud til udvikling. Han nævner biogasbranchen som eksempel. Den er i øjeblikket statsstøttet, men han spår at branchen muligvis vil kunne stå på egne ben om 10 år. Der er brug for statsstøtten både i den tidlige udvikling af nye teknologier, men også i perioden efterfølgende frem til at teknologierne bliver så modne, at de er konkurrencedygtige. Han ser et problem i, at det offentlige ofte er tilbageholdende med at tage chancer og støtte projekter der ikke er skudsikre.

Ejer Kristian Lundgaard-Karlshøj ser nogle helt konkrete udfordringer for udviklingen af græsprotein koblet med biogasproduktionen, der er grundlaget for, at han turde satse på bioraffineringsanlægget. Der er nemlig flere reguleringsmæssige aspekter, der endnu ikke er afklarede – nok hovedsagelig fordi teknologien er så ny.

Det første aspekt handler om certificering af omlægningsafgrøder. Der er to års omlægningstid til økologi, og det vil sige at afgrøderne ikke er økologiske de første to år, men i visse tilfælde kan de anvendes under særlige regler som omlægningsafgrøder. Kristian oplever, at mange landmænd er interesserede i at være med til at dyrke afgrøder til græsprotein. Da det på nuværende tidspunkt især er økologisk græsprotein, som kan være konkurrencedygtig, skal afgrøderne også være økologiske. Mange landmænd overvejer at omlægge til økologi og dyrke kløvergræs, også på grund af de mange fordele kløvergræsset har i sædskiftet. Hvis omlægningsafgrøder kan godkendes til at producere økologisk græsprotein, kan det være en fordel for landmænd under omlægning til økologi, men dette er endnu ikke afklaret.

Det andet aspekt handler om certificering af biogas. Kristian er bekymret for, hvordan fiberdelen vil blive klassificeret som input til biogasproduktion. Man opnår forskellige certifikater på sin biogasproduktion afhængig af hvilket input der anvendes og om det fx er 1. eller 2. generationsafgrøder. Hvis fiberdelen fra bioraffineringsprocessen bliver kategoriseret som en 1. generationsafgrøde pga. dens mulige anvendelse som kvægfoder, vil det påvirke certificeringen af Ausumgaards biogas negativt, og det påvirker salgsprisen.

Kristians overvejelser understreger et behov for at rammevilkår følger med den teknologiske udvikling, så producenterne kan få klarhed omkring de vilkår, deres investering i nye teknologier er underlagt. Det er en udfordring at bevæge sig på grænsen af det velkendte. Derfor er det vigtigt, at det politiske arbejde følger med og understøtter den teknologiske udvikling, og samtidig skaber klarhed for eventuelle begrænsninger, man fra politisk hold ønsker at lave.

Samarbetet mellan Coop och Adam Arnesson började i samband med projektet Framtidens protein då man spelade in en reklamfilm för svenska baljväxter tillsammans. Utifrån det funderade man vidare på vad man skulle kunna göra för att öka konsumtionen av våra vanliga svenskodlade ärter och åkerbönor.

Man kom snabbt fram till att det skulle vara någon form av fryst halvfabrikat eftersom torkade baljväxter redan finns på marknaden och frysta produkter har längre hållbarhet och mindre svinn än färska. Coop hade sedan tidigare ett lyckat samarbete med Food for progress som gör falafel under varumärket Änglamark. Food for progress har också egna produkter under varumärket Beats som är baserade på svenska, ekologiska åkerbönor och kidneybönor. Det föll sig därför naturligt att utveckla även den här produkten i samarbete med dem.    

Susanne Krohn arbetar som produktspecialist på Coop med ansvar för kvalité och utveckling av de vegetariska produkterna inom de egna varumärkena Änglamark, Coop och Xtra. Hon berättar att erfarenheten av att utveckla Änglamarks falafeln var positiv och Food for progress ligger dessutom i Vara, nära såväl Janelunds gård (Adams gård) och Slätte gård som drivs av Emil och Therese Olsson. Genom att samarbeta med dessa två gårdar sprider man riskerna om skörden skulle misslyckas på en av platserna men det är också nödvändigt för att komma upp i tillräckliga volymer eftersom Adams areal inte räcker för hela behovet. Vinsten för odlarna är att de garanteras en viss avsättning för sina grödor till ett överenskommet pris.

Jannelunds gård ligger sydväst om Örebro. Adam flyttade hem till gården på heltid 2015 för att driva gården vidare tillsammans med sin far Thomas Arnesson. Då hade de lammproduktion med ett hundratal tackor vilket inte gick att leva på. Han valde då att satsa på att odla en del nya grödor och tyckte att proteingrödor var intressant såväl ekonomiskt som miljömässigt. Men satsningen på baljväxter är bara en liten del av gårdens försörjning och för Adam handlar det i första hand om att försöka bidra till ett ökat intresse för svenskproducerade baljväxter.

Familjen Arnesson brukar ca 100 hektar samt ett par hektar naturbetesmark. Ungefär hälften av arealen är vall till slåtter eller bete. På den övriga arealen odlas solhavre till Oatly, en kulturssort av vårråg, nakenhavre, speltvete, emmervete samt en del havre och ärt som foder till djuren. De ärter som produceras till Coop odlas på ca 4-5 hektar med en skörd på ca 3-4 ton per hektar och intäkterna från det utgör mindre än 5 % av gårdens omsättning. Så mycket större arealer än så kan de inte odla i dagsläget, dels på grund av de 6-7 år som krävs mellan ärter i växtföljden men också för att det inte passar att odla ärter på alla jordar. Vad gäller kvalitén så har de haft en del problem med ärtvecklarlarver men inte mer än att ärterna har gått att sälja som livsmedel.

På gården odlas även mer ovanliga baljväxter som till exempel gråärt som samodlas med vårvete eller havre, en typ av puylinser som Adam jobbar på att föröka upp och en hektar sötlupin som än så länge används som foder till djuren. Adam har provodlat flera andra baljväxter bland annat svarta bönor, borlottibönor, kidneybönor och sojabönor men säsongen är för kort såhär långt norrut och det krävs dessutom specialmaskiner för rensning till humankonsumtion. Åkerböna eller bondböna som de oftare kallas när de odlas som trädgårdsgröda är möjligt att odla i Mälardalen och säljs till humankonsumtion via specialbutiken Nordisk Råvara. Det är än så länge inget som har lockat Adam och efterfrågan är troligen relativt begränsad.

För att öka lönsamheten på gården har Adam Arnesson framförallt satsat på diversifiering, egen förädling och försäljning direkt till konsument. De många djurslagen är en viktig del av det. På gården finns idag 90 tackor, 230 lamm, 6 dikor, en tjur, 18 lantrashöns, 2 suggor och 1 galt. Nya lokaler har byggts för styckning och chark och de har hyrt in en styckare som jobbar med det. Gråärterna säljs via Nordisk Råvara som även rensar och packar ärterna. Linserna kan de hantera själva och på sikt hoppas de kunna rensa, packa och sälja även gråärterna för att få upp lönsamheten. På gården finns en gårdsbutik och de har nyligen byggt en ny lokal som bland annat kommer att fungera som restaurang, en verksamhet som de utvecklar i samarbete med en kock med målet att ha öppet ett antal tillfällen per säsong och då även ha visning av gården.

Den största delen av gårdens produkter säljs direkt till konsument, butiker eller restauranger. Samarbetet med Coop skiljer sig från den övriga produktionen på Jannelunds gård genom att mellanleden är fler och att produkterna säljs brett i hela landet. Även om ärtnuggetsen är en nischprodukt, såsom såväl ekologisk och lokalproducerad, är målgruppen betydligt bredare än de som handlar direkt från gården eller via Nordisk Råvara.

Att samarbetet mellan Coop och Jannelunds gård skulle mynna ut i just ärtnuggets var inte givet. Man diskuterade möjligheten att använda åkerböna, men de behöver både rensas och skalas medan ärterna har fördelen att de bara behöver rensas. Man provade också tre olika ekologiska ärtsorter. Det skulle vara en ärta med neutral smak, med lite beska och rätt konsistens. Susanne Krohn konstaterar att det var större skillnad mellan sorterna än de hade förväntat sig, framförallt vad gällde beskan. Valet landade på sorten Ingrid, den med minst beska av de tre sorterna. Smaksättningen arbetades fram i ett samarbete mellan kocken Fredrik Kämpenberg och Coop provkök. Att krydda med dill var ett sätt att betona det svenska men det verkar inte ha gått hem hos konsumenterna. Under hösten 2020 lanseras därför en ny smak med förhoppningen att försäljningen ska öka.

”Vi har en del liknande produkter inom Coop-sortimentet, bland annat en konventionell produkt med svensk råvara. Vi tittade hur mycket de sålde och gjorde en prognos för ärtnuggetsen som lanserades i maj 2019.” Susanne Krohn

Produkten säljer än så länge bara ungefär hälften så mycket som man hoppats på. Det är svårt att säga exakt vad det beror på. Även om efterfrågan på vegetariskt fortfarande ökar så har intresset för det ekologiska stagnerat något, enligt Susanne.

”Det kan vara designen eller att vissa konsumenter tänker att det ekologiska är dyrare och därför väljer bort den. Den har heller inte kommit in i riktigt alla butiker än. Det har gjorts en hel del marknadsföring via Coops egen tidning Mersmak och provsmakningar i butik men nu är tanken att produkten ska sälja sig själv.” Susanne Krohn

Jämfört med den populära falafeln som säljer 165 000 förpackningar a 700 g om året så ligger ärtnuggetsen än så länge i lä med en försäljning på 33 000 och 18 000 förpackningar a 300g för tandoori respektive dillsmak.

Trots en relativt stor produktion av ärter och åkerbönor i Sverige är det en väldigt liten del som går till humankonsumtion. Den mest uppenbara anledningen är det lägre priset på de importerade baljväxterna och att det finns upparbetade leveranskedjor för dessa. I vissa fall, som med Coops falafel, har man testat att använda svenska gula ärter utan att lyckas få till rätt smak och konsistens. Ett annat hinder som både Adam och Susanne pekar på är att det inte finns någon svensk industri för texturering av protein. De flesta vegetariska halvfabrikaten är gjorda på soja men även ärter och åkerbönor kan behandlas på liknande sätt som soja och användas till olika typer av ersättningsprodukter till kött. Det finns ett fåtal sådana produkter i handeln, baserade på importerat protein.

Det finns visserligen en grupp bland de som köper vegetariskt som i första hand köper rena råvaror och vill veta varifrån produkterna kommer men det stora flertalet letar efter en ersättning till kött. Kanske vill man äta mer vegetariskt utan att för den skulle behöva ändra alltför mycket på sina matvanor?

”När det gäller ersättningsprodukterna utgår man ifrån en ren, relativt smaklös råvara som smaksätts med kryddor. Det man vill ha är rätt konsistens, sälta, umami och kryddor.” Susanne Krohn

Ur Adams perspektiv behövs det även mer ekonomiskt stöd för odling av baljväxter till humankonsumtion. Det skulle kunna vara direktstöd för själva odlingen men också stöd för utbyggnad av rensning och övrig förädling.

”Den stora möjligheten är om industrin börjar ta in svenska råvaror men det är samtidigt viktigt att upprätthålla värdet på det svenskodlade, att det inte bara blir bulk. Men det handlar också om matvanor. Ärter och åkerbönor går ju att äta som de är.” Adam Arnesson

Vi besøger Torsten Wetche en sen eftermiddag i juni. Byger har afløst tøvende solskin dagen igennem, men solen bryder frem og følger os trofast, da vi begiver os på markvandring rundt på Torstens i alt 270 hektar landbrug. Heraf udgør engarealer ca. 40 ha, der er 45 ha skov. De resterende 185 ha er under plov, hvoraf 45 ha dyrkes til salgsafgrøder og 140 ha dyrkes til eget foderforbrug.

Hvis Hvanstrup blev drevet som et specialiseret økologisk malkebrug, kunne der være 250 malkekøer plus opdræt, og der kunne produceres mælk og kød til hvad der energimæssigt svarer til 1.200 menneskers årlige behov. Men Torsten valgte en anden tilgang. På Hvanstrup er malkebruget kombineret med produktion af grøntsager til konsum, og der er balance i antallet af køer i forhold til at kunne gøde jorden og være selvforsynende med foder fra græsmarkerne. Derfor er der kun 100-120 malkekøer plus opdræt, men samlet set kan ejendommen producere føde til 3.500 menneskers behov.

Landbrug i pagt med naturen

På vores markvandring går vi bl.a. gennem engarealer, hvor unge dyr går og græsser. Der er blevet plantet skov gennem mange generationer, hvilket Torsten har stor glæde af nu. Nogle af markerne har Torsten ladet springe i skov, så køerne går i skovarealer. Da vi passerer en lille bæk, tager Torsten glas frem og byder os på koldt vand direkte fra bækken, og det er en overraskelse, for i Danmark kan man ikke drikke overfladevand. Vandet kommer fra kilder i mosen, og kan sagtens drikkes, da der er drevet økologisk landbrug på gården siden 1997.

”Vi har valgt økologien. Og her er det smart at have kløvergræs på omkring 20-30 procent af arealet, for det giver et sundt sædskifte. Og efter min mening er den bedste og mest naturlige måde at udnytte kløvergræsset at lade køerne æde det. Jeg ser koen som det mest klimavenlige husdyr, hvis den kun spiser græs der især kommer fra vedvarende engarealer, hvor der ikke ellers er nogen fødevareproduktion.” Torsten Wetche

Torsten blev færdiguddannet fra landbohøjskolen i 1996, hvorefter han vendte hjem til gården og arbejdede for sin far. Fra omlægningen til økologi i 1997 ejede de gården i fællesskab indtil Torsten overtog det hele i 2005. Torstens familie har ejet Hvanstrup siden 1851 gennem 5 generationer, og for Torsten er tanken om at give noget bedre videre til næste generation central. Han ser mere sig selv som en der varetager jorden, end at han ejer den. Samtidig arbejder han for at drive et landbrug i pagt med naturen. Han havde længe gået med idéen om at producere græsmælk, så han greb chancen da dagligvarekæden COOP viste interesse for at lancere produktet. Det er Thise Mejeri som aftager mælken fra Hvanstrup. Mejeriet forhandler flere typer specialmælk, og deriblandt altså også Thise Græsmælk.

Køer på græs

På Hvanstrup går køerne ude det meste af året. I 2018 var det fra midten af april til starten af november. Torsten bruger stribeafgræsning, hvor indhegningen gradvist flyttes. Så tvinges køerne til at spise både gammelt og nyt græs, fordi det kraftige, unge græs kan være hårdt for koens mave. Omkring 1/3 af græsset trampes ned, hvilket er godt for humusopbygningen i jorden. Derudover fodres køerne med høstet græs på stald. Når det er tid til malkning, drives køerne ind i malkestalden, hvorefter de kommer tilbage på græs. Hvanstrup producerer omkring 400.000 liter mælk om året, og køerne yder mellem 10-25 liter hen over sæsonen.

Køerne kælver alle i sommerhalvåret og kalvene bliver hos moderen i 4-5 dage. Tidligere har kalvene gået ude i engarealerne hos ammetanter, der tog sig af 3 kalve, men det gav problemer. De små kalve blev ofte skubbet væk og sultede eller fik lungebetændelse, og kalvene blev vilde, fordi de ikke var i berøring med mennesker. I stedet går kalvene nu sammen i små grupper og fodres med mælk. Landbrugskonsulenter anbefaler kraftfoder til kalve, men på Hvanstrup klarer de sig fint uden. Samtlige kalve forbliver på Hvanstrup, og når de er ca. 2 år, kælver kvierne og tyrekalvene slagtes.

Mere græs for klimaet?

Torsten er også optaget af klimaspørgsmålet, og han har fået lavet flere klimaregnskaber på bedriften. Kulstofoptaget fra flerårige græsarealer står centralt i reduktionen af drivhusgasudledninger på Hvanstrup. Torsten arbejder løbende med at sænke gårdens klimaaftryk, bl.a. ved hjælp af skovrejsning. Han ser ikke det intensive, højeffektive landbrug som løsningen på landbrugets klimaudfordring, for selv om klimaaftrykket per produkt falder, skaber det stort pres på naturen. Han mener, at man bør tænke i helheder, og at klimabidrag skulle regnes per energienhed produceret på bedriften, frem for på det enkelte produkt.

Torsten bruger gerne vendingen ”feed no food”, der betyder at man ikke skal fodre dyr med afgrøder, der kunne have været menneskeføde. Det handler om at få mest muligt ud af den gratis energikilde som solen er, og derfor skal man undgå de store energitab, der kan være i husdyrproduktionen. På vedvarende engarealer, hvor det ikke er muligt at dyrke fødevarer, giver det rigtig god mening at have køer på græs.

Et mere holistisk landbrug

På Hvanstrup dyrkes der kløvergræs på omkring 30% af arealet, og efter 2-3 år med kløvergræs kan der dyrkes kartofler uden at tilføre gødning, fordi jorden har rigeligt med næringsstoffer fra kløvergræsset. Samtidig renser kløvergræsset jorden for rodukrudt. Han er skarp fortaler for et mere holistisk landbrug, der ikke er afhængig af avancerede teknologiske løsninger som opsamling af methan og ammoniak i lukkede staldsystemer og kunstig regulering af drøvtyggerfunktionen. Derfor er han heller ikke fortaler for bioraffinering af græs. For Torsten er den naturlige løsning at spise flere planter og have færre landbrugsdyr, som til gengæld produceres bæredygtigt. Man kunne spørge om det ikke ville være endnu bedre kun at producere plantebaserede fødevarer til konsum, men det mener Torsten ikke. Især på engarealerne giver det rigtig god mening at have køerne gående, for så kan man have en skånsom fødevareproduktion i et område, der ikke kan dyrkes. Uden animalsk produktion kunne man også få udfordringer med at gøde jorden og der ville ikke være fødevareproduktion på kløvergræsarealerne, som ellers fungerer rigtig godt i det økologiske sædskifte. Man behøver ikke at afskaffe husdyrproduktionen, men man kan reducere det til et niveau, hvor det spiller optimalt sammen med den plantebaserede produktion. I takt med at fødevareproduktionen bliver mere plantebaseret vil der også blive meget mere plads til natur.

Udover klimaspørgsmålet har Hvanstrup også oplevet andre fordele ved den nuværende produktionsform. Der er balance i næringsstoftilførslen til jorden, og gården modtager tilskud for lav kvælstoftilførsel for alle de tilskudsberettigede arealer. Det er godt for vandmiljøet. Derudover er dyrene sunde. Køerne kælver alle om sommeren, og det er mange år siden Torsten har oplevet, at hans kalve fik lungebetændelse. Han bruger ikke forebyggende antibiotika, da det har vist sig unødvendigt og samtidigt er ulovligt i økologisk produktion. Generelt oplever han ingen af de sundhedsproblemer, som er udbredte i det intensive landbrug.

Det kan godt betale sig

Det går også godt med salget af græsmælken, og Torsten fortæller at endnu en landmand skal til at producere græsmælk til Thise Mejeri. For Torsten hænger det fint sammen økonomisk. Det er ikke en guldgrube, men så længe han har råd til at aflønne de 5 ansatte og får ordentlige forhold for ham selv og familien er han tilfreds. De ansatte har forskellig landbrugsfaglig baggrund og hjælper generelt med malkning og andet arbejde med dyrene.

Der er ikke nogen egentlig direkte konkurrence til Thise Græsmælk inden for Danmarks grænser. Der findes udenlandske landbrug fx i Irland og New Zealand, der har lignende koncepter, men det forhandles ikke i Danmark. I Danmark er der produkter, der brandes på baggrund af at køerne kommer på græs og altså ikke står i en stald altid. Torsten fortæller, at det egentlig er tragisk at tænke på, hvor mange køer der aldrig kommer ud på græs – der er endda landmænd, der mener, at køerne helst vil være indenfor på stald. Men selvom det er positivt med initiativer, der får flere køer på græs, mener Torsten alligevel, at han leverer et produkt, der adskiller sig meget fra de potentielle konkurrenter i Danmark.

”Som landmand har man jorden til låns. Hvanstrup er en slægtsgård, og jeg har stor glæde af den skov, min oldefar har plantet. Jeg har også plantet skov og prøver på at passe på jorden og naturen, så jeg kan give det videre i god stand.” Torsten Wetche

Torsten ville egentlig også gerne sælge Græskød, men indtil videre har der ikke været interesse fra detailhandlen, så det kød der produceres på Hvanstrup sælges som almindeligt, økologisk oksekød. Torsten er tilfreds med den måde, hans landbrug ser ud i dag, men der er også idéer for fremtiden. Han nævner æglæggende høns og økologiske svin som muligheder.

Ingen af hans børn har vist interesse for at overtage gården, så han håber at kunne finde et landmandspar, der vil samarbejde om at drive gården videre.

Hen mod slutningen af vores markvandring kommer vi forbi de sortbrogede malkekøer, der roligt går og tygger drøv i solskinnet, på en græsmark i nærheden af malkestalden. De kigger nysgerrigt på os, men vender hurtigt opmærksomheden tilbage mod det saftige, grønne kløvergræs, der omgiver dem.

Stiftelsen Axfoundation grundades 1993 av Antonia Ax:son Johnson. Verksamheten är icke vinstdrivande och jobbar med att skapa konkreta lösningar på hållbarhetsutmaningar och driva förändring mot ett mer hållbart samhälle genom att initiera olika projekt och samarbeta med andra organisationer och initiativ. Verksamheten har ett brett nätverk av samarbetspartner inom både akademi, myndigheter och näringslivet. Organisationen, som idag har 11 anställda , är uppdelad i fyra programområden som utgörs av Hållbar produktion och konsumtion, Framtidens mat, Cirkulär ekonomi och Inkluderande samhälle. Inom programområdet Framtidens mat drivs flertalet projekt tillsammans med akademin och olika aktörer inom livsmedelskedjan. Projekten befinner sig i skärningspunkten mellan forskning och praktik och syftar till att ta fram och testa sådant som lantbrukare och andra aktörer inom livsmedelskedjan inte har möjlighet att testa själva. Det kan handla om t.ex. produktutveckling, testodling av olika sorter, odlingsmetoder, innovativa sätt att använda restflöden etc.

En stor del av verksamheten bedrivs på Axfoundations försöksgård och utvecklingscentrum, Torsåker gård, som ligger 30 km norr om Stockholm. Gården innefattar skog, hagar, 130 hektar åkermark och ett restaurangkök vilket möjliggör testodling, uppfödning, förädling samt utvecklande av ny mat och nya måltider hela vägen från jord till bord.

Ett av de projekt som bedrivs inom Framtidens mat är utvecklandet av en svensk baljväxtfärs. Färsen består av tre svenskodlade baljväxtsorter som blötläggs, värmebehandlas och mals till en färs för att sedan blandas med en restprodukt från kallpressad rapsoljeproduktion. Anna Henning Moberg, projektutvecklare för Torsåkerprojektet, berättar att idén till baljväxtfärsen växte fram vintern 2016/2017 när Torsåkerprojektet och Framtidens mat drogs igång. Hon och hennes kollegor funderade på hur de kunde bidra till ett svenskt proteinskifte. Större delen av jordens åkermark används idag till att odla foder till animalieproduktion trots att vi skulle kunna producera betydligt mer mat per hektar åkermark om vi odlade en större andel grödor för humankonsumtion istället för foder. I Sverige behövs visserligen gräsbetande djur för att hålla artrika naturbetesmarker öppna och bevara den biologiska mångfald som finns där. Men ungefär hälften av det kött som konsumeras i Sverige är importerat, och ofta uppfött på odlat foder bestående av grödor som människor skulle kunna äta direkt.

Mot bakgrund av detta så ville man på Torsåker gård försöka ersätta det ohållbart producerade köttet med bra växtbaserade produkter baserade på svenskodlade råvaror. Tre grödor identifierades som extra intressanta för ändamålet: Sötlupinen, för att den har liknande näringsprofil och proteinvärden som soja och har potential att ersätta de drygt 250 000 ton[1] soja som vi importerar idag. Gråärtan, som historiskt sett har odlats i hela Sverige och är väldigt intressant både ur ett näringsmässigt och gastronomiskt perspektiv. Och så åkerbönan, som vi redan odlar mycket av i Sverige, men där nästan allt som produceras idag går till djurfoder trots att den fungerar alldeles utmärkt för humankonsumtion

[1] https://www.idhsustainabletrade.com/uploaded/2020/05/IDH-European-Soy-Monitor-v2.pdf

Utsädet till lupinen fick man tag i med hjälp av ett svenskt utsädesföretag via deras tyska kontakter. Utsäde till gråärtan hittades via Lettlands lantbruksuniversitet. Balterna har inte slutat odla baljväxter för humankonsumtion i samma utsträckning som i Sverige, så där fanns möjligheter att få tag i större kvantiteter utsäde av en ursprungsmärkt sort som heter Retrija.

Eftersom det finns tillgång till både åkermark och restaurangkök på Torsåker gård så kunde man i projektet följa de tre grödorna på hela resan från odling till tillagning, berättar Anna. Grödorna provodlades i olika odlingssystem med ett hektar av varje. Det bästa odlingsförsöket med lupin, vilket visade sig vara renodling med dubbelt radavstånd och radhackning, gav nästan 4 ton bönor på en hektar, med en proteinhalt på 36%. Det var ett mycket bra resultat som gav vind i seglen för projektet. Under ett möte som hölls tidigt i projektet, där man bjöd in lantbrukare och forskare, märktes en stor entusiasm kring lupinen. Det fanns en vilja bland lantbrukarna att ersätta sojan i djurfodret. En av de medverkande lantbrukarna är idag nästan helt självförsörjande på foder till sina grisar, berättar Anna. Han använder idag huvudsakligen åkerböna och lupin som foder.

En annan insikt som dök upp under försöksodlingen av sötlupin är att den lämpar sig väldigt väl att grönskörda. Det blir som en väldigt god Sugar Snap, berättar Anna. De restauranger som fått smaka på prover av grönskördad lupin har varit förtjusta och velat köpa den.

Idag importerar Sverige Sugar snap från Västafrika eller Östafrika, samtidigt som vi skulle kunna odla dem själva. Men det saknas idag infrastruktur för att kunna grönskörda baljväxter i stor skala.

När alla bönor var torkade och på plats så började produktutvecklandet ta form i experimentköket. Det visade sig att de tre baljväxtsorterna kompletterade varandra utmärkt vad det gäller smak och textur.  Lupinen är ganska anspråkslös ur ett gastronomiskt perspektiv men den har en rätt framträdande beska och är väldigt fast i texturen, gråärtan däremot har en fin rund och nötig smak medan åkerbönan har en fyllig umamismak och utgör en bra kropp i smaken.

De provade sig fram till den optimala tillagningsmetoden för varje enskild råvara för att få till en bra textur. För att få en saftig konsistens och öka fetthalten så blandades de malda baljväxterna med en restprodukt från tillverkning av kallpressad rapsolja. Den naturliga växtbeska som finns i färsen, främst från rapsen och lupinbönan, var en av de största utmaningarna i produktutvecklingen, berättar Anna. Det är inga problem för tillvanda växtätare. Men man ville nå ut till en bredare konsumentgrupp, däribland köttätare som kanske inte är så vana vid att äta mycket råa grönsaker och baljväxter. Det gör att produkten i sin rena form kräver en viss kunskap vid tillagning för att få en optimal smakupplevelse. Och man får oftast bara en chans med konsumenten, så det är viktigt att första upplevelsen av produkten blir bra, tillägger Anna. Därför valde de att lansera baljväxtfärsen i färdigrätter till konsument och sälja den rena färsen uteslutande till foodservice och på det viset säkra att den tillagas av kockar med kunskap om grundsmaker och tillagningsmetoder. Det sattes också ihop ett gediget grundmaterial till foodservice med tips om vad man ska tänka på vid tillagningen av färsen. I framtiden kan det bli aktuellt att sälja baljväxtfärsen direkt till konsument, men då kommer den att vidareutvecklas så att kravet på tillagning motsvarar den tid och kunskapsnivå som konsumenten har.

En delikatessbutikkedja nappade på produkten och bytte ut köttfärsen i ett antal av sina färdigrätter mot baljväxtfärsen. I oktober 2018 gjordes en lansering med lasagne, bolognese och tacofärs. Försäljningen gick över förväntan och responsen på produkterna var väldigt bra. Baljväxtfärsen lanserades därefter genom en ledande restaurangrossist och flera kommuner nappade direkt och började köpa stora volymer. Det finns en tydlig efterfrågan för denna typ av produkt.  

”Baljväxtfärsen bygger inte på några avancerade tekniker såsom extrudering eller liknande. De flesta skulle kunna göra en liknande produkt hemma men det är få som har den tiden idag.” Anna Henning Moberg

Det utbud av växtbaserad färs som finns på marknaden idag är oftast baserad på extraherat och texturerat sojaprotein eller ärtprotein som importerats. Livsmedelsindustrin är till stor del anpassad efter fraktioner som inte går att få fram i Sverige idag, eftersom det saknas en inhemsk förädlingsindustri som kan extrahera och extrudera protein från baljväxter. Det är en del av förklaringen till att det är svårt för svenska lantbrukare att sälja baljväxter till livsmedelsindustrin. Anna berättar att de har intervjuat alla samarbetsgårdarna i projektet och att ett av de största hindren de erfar gällande baljväxtodling är att det inte finns någon garanterad avsättning för grödorna.

I takt med att efterfrågan på den nya baljväxtfärsen växte så inleddes ett samarbete med ett större produktionskök, vilket möjliggjorde att skala upp produktionen. Råvaruproduktionen spreds ut och man började köpa in baljväxter på kontrakt av flera olika odlare runt om i södra Sverige. För att få omsättning för allt krävdes nu ytterligare produktutveckling.

I samarbete med Dan Bertram, verksamhetsledare på Grönsakshallen Sorunda Syd i Hässleholm, utvecklades en helt vegansk burgare baserad på baljväxtfärsen. Färsen blandades med stammar från shitakesvampar, en outnyttjad restprodukt från en vegansk sillproduktion som tillför burgaren umamismak. Som bindemedel användes cameliafrö som odlas i Sverige. Burgaren utvecklades ihop med en stor hotellkedja och de förberedde en stor lansering till våren 2020, men så kom corona-pandemin i vägen. Det ledde till att man under våren fokuserade på att ta fram konsumentprodukter istället, såsom lasagne, bolognese och tacofäs, som nu säljs i en av de ledande dagligvarukedjorna i Sverige.

Det finns flera produktområden som är underutvecklade vad det gäller svenskodlat och växtbaserat. Det finns också en stor potential för inblandningsprodukter.

”Tänk om vi kunde byta ut hälften av all köttfärs i färdiga köttbullar. Det skulle göra en stor skillnad för klimatavtrycket och öka efterfrågan av svenskodlade baljväxter. Vi vill i första hand bidra till att lyfta lägstanivån på marknaden, inte bara utveckla premiumprodukter för en redan medveten konsument.” Anna Henning Moberg

Ett viktigt fokus i utvecklandet av baljväxtfärsen har varit just att rikta sig till en bred konsumentgrupp snarare än en nischgrupp, och att kunna erbjuda en bra produkt till ett pris som folk har råd med.

”Bra mat ska inte vara en klassfråga, det är en viktig grundpelare för oss i utvecklandet av produkter. Utan att för den delen kompromissa med en skälig betalning till lantbrukaren. En dröm vi har är att ersätta importfärsen.” Anna Henning Moberg

Baljväxtfärsen för food-service har hitills legat på ungefär samma prisnivå som importerad köttfärs, den har alltså varit billigare än svensk köttfärs.  Färsen sväller vid tillagning, till skillnad från köttfärs som istället krymper vid tillagning. Det är en av anledningarna till att färsen har uppskattats mycket av skolkök, eftersom de kan få ner sin portionskostnad mycket, jämfört med att använda köttfärs.

En annan fördel med färsen är att baljväxterna som används inte behöver genomgå omfattande hantering såsom skalning vilket är ett moment som ofta utgör en barriär för svenska lantbrukare som vill börja odla och sälja baljväxter. Problematiken kring rensning gäller främst när spannmål och baljväxter samodlas. Så länge baljväxterna renodlas så har en storskalig lantbrukare ofta möjlighet att rensa grödorna från ogräs. Om baljväxterna ska säljas hela, torkade eller kokta i tetra, så finns det en annan kvalitetsaspekt att ta hänsyn till. Då behöver baljväxterna genomlysas för att rensa bort de fula bönorna eller ärtorna, vilket resulterar i en första och andra sortering. I en färs är den processen överflödig, eftersom bönorna ändå mals ner. När råvaran kommer in i produktionsköket så utsätts den dessutom för en värmebehandling som tar död på alla eventuella mikroorganismer.

Det finns en stadigt växande efterfrågan på växtbaserade proteinprodukter på marknaden idag och endast en mycket liten del av det sortiment som finns att tillgå har svenskt ursprung. Tillväxtpotentialen för denna typ av produkter är nästintill obegränsad, förutspår Anna.

Teksturerede planteproteiner kender man måske fra supermarkedet, hvor det indgår i mange plantebaserede produkter som alternativer til fx fars og kyllingestykker. Tekstureringen gør det muligt at få proteinholdige planter som ærter og bønner til at efterligne strukturen i kød, som man ikke får ved at tilsætte kikærter eller bønner direkte til en gryderet. Det gør det muligt at tilberede retter, der fungerer som alternativer til kød ved fx at bruge plantefars i stedet for hakket oksekød i en bolognese eller plantechunks i stedet for kylling i en karry-ret.

Økologien i centrum

Inden opstarten af Organic Plant Protein havde Ulrich og Fie allerede gennem årtier været kendt som drivkræfter inden for udviklingen af økologien og især økologisk svineproduktion i Danmark og som stifterne af Hanegal, hvor der produceres 100 % økologisk pålæg, pølser og meget andet. Ulrich og Fie havde egentlig besluttet sig for at gå på pension, og havde solgt størstedelen af deres andel af Hanegal. I stedet gik pengene fra salget til at starte en ny virksomhed. Fra beslutningen om at begynde at producere teksturerede planteproteiner var truffet, til der stod en fabrik klar i Hedensted gik der 10 måneder og var der investeret 40 millioner kroner.

Nødvendigheden af at sænke forbruget af kød af hensyn til klima, miljø, folkesundhed og meget andet er efterhånden velunderbygget. Samtidig ses der stor vækst inden for produktion af og efterspørgsel på plantebaserede alternativer til kød. Men Ulrich og Fie lagde mærke til, at de store spillere som Beyond Meat og Impossible Food var baseret på konventionel produktion. I deres øjne var der behov for at demonstrere, at den grønne omstilling i fødevareproduktionen skulle være økologisk, for at adressere samtlige miljøudfordringer og flest muligt af FNs verdensmål, frem for kun at forholde sig til klimaet.

Idéen til at begynde at producere teksturerede planteproteiner opstod efter vedtagelsen af en ny strategi i Hanegal, om at 85% af deres produkter skulle være plantebaserede i 2030. Hanegals produkter er økologiske og uden tilsætningsstoffer, og det viste sig at det ikke var muligt at købe økologiske teksturerede planteproteiner til Hanegals plantebaserede produkter. Derfor tog Ulrich kontakt til Teknologisk Institut, hvor han indledte et samarbejde med forskerne Per Lang Sørensen og Rikke Miklos om at producere økologiske, teksturerede planteproteiner. Begge er nu ansat i Organic Plant Protein. Hanegal blev naturligvis Organic Plant Proteins første kunde, og det første produkt var en vegansk postej baseret på granulat, der kom på markedet i 2019.

”Mange har undret sig over, at vi har begivet os i kast med denne nye virksomhed, efter at vi har solgt størstedelen af vores andel i Hanegal. Men hvorfor er vi her? At nyde livet er jo netop at leve et liv, man synes giver mening.” Ulrich Kern-Hansen

Hvordan laver man teksturerede planteproteiner?

Per Lang Sørensen er i dag teknisk direktør i Organic Plant Protein og har udviklet selve produktionslinjen. Tekstureringen sker ved at proteinmel med en høj koncentration af protein føres igennem en ekstruder. Der findes forskellige måder at ekstrudere protein. Organic Plant Protein benytter tør ekstrudering, der er mindst 10 gange mindre energikrævende end våd ekstrudering. Ekstrudering er en slags æltning, hvor maskinen tilfører proteinmelet en masse energi i form af fx kompression, rotation og varme. Man kunne kalde det en accelereret bageproces, hvor ærtemelet tilsættes en smule vand og salt og så æltes hårdt mens temperaturen øges fra 20 til 140 grader på de 15 sekunder det tager at komme igennem maskinen. Det teksturerede proteinprodukt er da helt nede på 8-9 % vand, så der er ikke behov for tørring, kun afkøling. Produktet er også helt rent og kan kommes direkte i emballage og sælges uden brug af tilsætningsstoffer. Foreløbig er holdbarheden sat til 2 år. I udgangspunktet har Organic Plant Protein udviklet 5 varianter af deres produkt; 2 slags granulat og 3 slags chunks med varierende form og struktur, baseret på den efterspørgsel der for nuværende er inden for teksturerede planteproteiner.

Ekstruderingsteknologien har eksisteret siden 1940’erne, hvor man begyndte at ekstrudere plastik. Efterfølgende er teknologien bl.a. brugt i fiskeindustrien, til morgenmadsprodukter og man begyndte at ekstrudere sojaprotein allerede i 1960’erne. Konceptet er sådan set simpelt, men der er alligevel meget, der skal gå op i en højere enhed, og det er egentlig kun Per, der ved hvordan det hele fungerer og hvordan maskinen skal indstilles og justeres, for at få det færdige produkt i den rette kvalitet ud i den anden ende. Pga. variation i råvaren skal maskinen finjusteres løbende, og her er Pers tilstedeværelse afgørende.

Ingen isolater eller andre tilsætningsstoffer

For at ekstruderingsprocessen kan fungere, skal proteinmelet have et meget højt proteinindhold. Ifølge virksomheden selv, er Organic Plant Protein de første i verden, for hvem det er lykkedes at ekstrudere planteprotein uden brug af isolater. Isolater er opkoncentreret protein, som produceres ved en energikrævende, kemisk proces, og det tilsættes proteinmelet for at hæve proteinkoncentrationen til 60-70%. Hos Organic Plant Protein indeholder proteinmelet kun 55% protein.

Næsten hele ekstruderen består af standardkomponenter. Det er kun en lille komponent, der er specialudviklet af Per, samt indstillingen af maskinen, der adskiller produktionen fra tilsvarende processer andre steder. Den lille, men afgørende, forskel gør Organic Plant Protein til de eneste i verden, der producerer økologisk, tekstureret planteprotein uden tilsætningsstoffer og uden brug af isolater.  

Forventer at kunne udvide produktionen hurtigt

Den første produktionslinje, som blev sat i gang på fabrikken, kan bearbejde 370 kg mel i timen, hvilket resulterer i ca. lige så meget tekstureret protein i den anden ende. Der er plads til to maskiner mere i produktionshallen, som bliver sat i produktion i takt med at Organic Plant Protein får nok kontrakter hjem. Samlet vil de 3 ekstrudere kunne producere 1200-1300 kg tekstureret protein hver time, og når fabrikken kører på fuld kapacitet, vil det svare til at 50 % af den danske befolkning får 1 ugentligt plantebaseret måltid. I dag er der omkring 10 ansatte i virksomheden, men ved fuld produktionskapacitet regner man med at der vil være 25-30 ansatte.

Der har fra start været stor interesse omkring virksomheden. Efter deltagelse på de store fødevaremesser ANUGA i oktober 2019 og BioFach i februar 2020 havde Organic Plant Protein 100 relevante henvendelser fra potentielle kunder. Kun omkring halvdelen er specifikt interesseret i at det er økologisk – de resterende anerkender simpelthen bare at det er et godt produkt i forhold til kvalitet og tekstur. Denne store interesse har også resulteret i, at Organic Plant Protein forventer at nå op på fuld kapacitet på deres nuværende fabrik hurtigere end det oprindeligt var planlagt. Der er ovenikøbet allerede lagt planer for endnu en fabrikshal, der skal ligge ved siden af den eksisterende i Hedensted.

”Det er en fantastisk mulighed for at reducere kødforbruget, og det er realistisk både økonomisk og landbrugsfagligt. Med ærter og hestebønner får man et billigere protein, og CO2-regnestykket falder klart ud til fordel for det plantebaserede. Jeg ser det også som løsningen på at brødføde en stigende befolkning. Og samtidig er økologien så med til at sikre et landbrug, der ikke forurener vores grundvand og smadrer biodiversiteten og som ikke udpiner jorden med kunstgødning, pesticider og ensidig drift.” Ulrich Kern-Hansen

Primært eksport og salg til andre fødevarevirksomheder

Salg til både fødevarevirksomheder og detail er så småt startet op, selv om udbruddet af covid-19 over hele Europa i foråret 2020 udskød processen. Til detailhandlen sælges i mindre pakker under Organic Plant Proteins eget brand PlantMate eller forhandlernes og forretningernes egne brands. En pose på 125g, der efter iblødsætning svarer til ca 500 g, vil koste omkring 25 kr. Det gør produktet konkurrencedygtigt med eller endda billigere end kød, og selv om det er lidt dyrere at producere økologisk, er det samtidig billigere i produktionsomkostninger at undgå isolat. Men CO2-regnestykket falder ubetinget ud til fordel for de plantebaserede proteiner.

Både i England og Tyskland har forhandlere allerede meldt sig på banen til at lancere produktet i hundredvis af butikker. Der er forskellige forventninger til de enkelte markeder. Fx er man i Tyskland allerede generelt vant til at se den type produkter som Organic Plant Protein producerer på hylderne i supermarkederne og anvende disse, og det nye danske produkt vil blot blive set som et økologisk alternativ. I Danmark har forbrugerne væsentlig mindre erfaring med at bruge de tørrede teksturerede planteproteiner i egen madlavning.

Organic Plant Protein ser primært sig selv som en ingrediensvirksomhed, og selv om de forhandler små pakker til detailhandelen forventes det at størstedelen af salget vil være big bags til fødevarevirksomheder til videreforarbejdning. Samtidig forventer Ulrich at langt størstedelen vil gå til udenlandske firmaer, og han kan fortælle, at der allerede har været henvendelser fra nogle meget store aktører.

Det skal smage godt og være nemt

Rikke Miklos er udviklingschef i Organic Plant Protein, og det er hendes job at bygge bro mellem maskinen og kunderne, og sørge for at det, der produceres, har de rette egenskaber i forhold til smag, tekstur, form osv. ud fra hvad det skal bruges til. Samtidig udvikler hun vejledninger til både forbrugere men især fødevarevirksomheder i, hvordan produktet skal bruges og hvad det kan bruges til. For at overbevise helt almindelige forbrugere til at spise de plantebaserede proteiner, skal det gøres nemt og appetitligt. For nuværende skal det ligne kød så meget som muligt. Det gør det nemmere at få ind i hverdagskosten og sætter fart i den grønne omstilling af fødevareforbruget. Men fordi kun fantasien sætter grænser for, hvad man kan gøre med planteproteinerne, så vil man med tiden nok se unikke retter udviklet helt på planteproteinernes præmisser, hvor sammenligningen med kødet ikke længere er en begrænsende faktor.

Planteproteinerne har nogle fordele angående fx hygiejne og holdbarhed i forhold til kød. Man kan uden problemer smage på en rå plantefars, og pga. den lange holdbarhed kan man nemt have nogle ekstra poser stående, der hurtigt kan sættes i blød ½ time, hvis man får uventede gæster. Da produktet er smagsneutralt giver det et spektrum af mulige anvendelser, og man kan endda komme lidt i en kage eller smoothie for ekstra mæthed – det ville man aldrig gøre med et stykke kylling!

En håndsrækning til danske økologer

Udover at være 100% økologisk er det Organic Plant Proteins ambition også at producere på 100% danske råvarer, for at bidrage til at understøtte det danske, økologiske landbrug. Organic Plant Protein har kontrakt med norske Vestkorn, der leverer proteinmelet til fabrikken. Vestkorn ejer møller i Norge, der gennem en tør proces kaldet vindsigtning kan skille protein fra stivelse, så proteinindholdet hæves fra omkring 22% til 55%.

Der anvendes en proteinmelblanding på 20% hestebønne og 80% ært. Lige nu kan Vestkorn ikke opkøbe nok ærter og hestebønner fra danske økologiske landbrug til at opfylde fabrikkens behov, så råvaren hentes primært fra de baltiske lande, men en del af aftalen er, at råvaregrundlaget hurtigst muligt gennem 2021 og 2022 ændres fra Baltikum til Danmark. Derfor er Vestkorn ved at lave aftaler med danske økologiske landmænd, og der har allerede været en hel del og besøge fabrikken i Hedensted. Bælgfrugter passer også fortræffeligt ind i et økologisk sædskifte.

For at råvaren kan anvendes skal den leve op til nogle kvalitetskrav omkring højt proteinindhold på 22% for ærter og 24% for hestebønner, lavt vandindhold under 14%, ren vare uden fx småsten samt at landmanden kan sørge for tørring og opbevaring frem til at det skal bruges. Ulrich forventer ikke, at dette vil være et problem, da mange landmænd er vant til at skulle opfylde højere kvalitetskrav for afgrøder til konsum fx ved maltkorn og brødkorn. Når den nuværende fabrikshal er udbygget med alle tre produktionslinjer, vil produktionen kræve 2400 tons ært og 600 tons hestebønne om året. Ved at antage et beskedent udbytte på 3 tons per hektar, hvor proteinmelet udgør 20 % af afgrøden vil det svare til ca. 5000 ha økologisk landbrugsjord.

En fælles værdisætning af økologiske planteproteiner skal give incitament til landmændene

Fordi der er så lille en produktion af hestebønner og ærter i Danmark, som desuden er tiltænkt foder, er der ingen markedspris for de økologiske råvarer til konsum. Hvis det skal være attraktivt for en landmand at producerer bælgfrugter til Organic Plant Protein, skal det hænge sammen økonomisk. Da Hanegal startede, var der heller ingen markedspris for økologisk svinekød. Dengang tilrettelagde branchen en markedspris ved at sammenligne prisen for konventionelt og økologisk produktion, hvorefter prisen på økogrisen skulle afspejle meromkostningen i produktionen samt lidt ekstra for at motivere landmanden. Det er samme proces, der skal i gang for økologiske planteproteiner, mener Ulrich Kern-Hansen. Ved at se på realistiske udbytter, variation fra år til år, risici og notering ved krav til proteinindhold, tørring, renhedsgrad osv. skal der gives et bud på en pris, hvor landmanden er dækket ind. Denne pris skal så hæves lidt som motivation, samtidig med at der sammenlignes med alternative afgrøder og sikres at bælgfrugter ligger i den gode ende af, hvad der kan betale sig for landmanden at dyrke.

Stort behov for forskning og udvikling

Der er stort potentiale inden for sortsudvikling og produktion af ærter og hestebønner til konsum i Danmark, og selv om det er muligt for Organic Plant Protein at starte en produktion op under de nuværende præmisser, håber Ulrich Kern-Hansen at det vil inspirere andre til at kaste sig over forskningen og sortsudvikling. Derudover mangler der i øjeblikket kritisk infrastruktur i form af en proteinmølle i Danmark. Som situationen er nu, vil man være nødt til at fragte danske ærter og hestebønner til Norge, for at male dem til mel på Vestkorns møller, inden de fragtes tilbage til Hedensted. Det ironiske er, at der for få år siden lå en proteinmølle i Nordjylland, og det kunne blive et vigtigt fremskridt for den danske, plantebaserede proteinproduktion, at der igen blev etableret en proteinmølle i Danmark.

For Organic Plant Proteins eget vedkommende er der i øjeblikket fokus på at få produktionen op i gear. Samtidig foregår der dog også en hel del udviklingsarbejde, fx med at finde ud af hvilke faktorer der primært påvirker kvaliteten af produktet. Indtil videre virker det ikke til at sortsvalg er afgørende, men det er svært at vurdere, da det protein, der modtages fra Baltikum nu, er sammenblandede sorter.

Virksomheden ser også et potentiale i at eksperimentere med at styre ernæringsindholdet ved at tilsætte andre proteinafgrøder, men det bliver nødvendigt at teste om tekstureringen stadig kan fungere, når der tilsættes andre proteintyper. Det arbejde går Organic Plant Protein nu i gang med sammen med flere partnere i et statsstøttet forskningsprojekt kaldt NekstPro, hvor ærter og hestebønner skal kombineres med quinoa og hamp for at opnå en bedre aminosyresammensætning i forhold til menneskers behov.

Med grundlæggelsen af Organic Plant Protein og den himmelfart af en udvikling virksomheden har oplevet frem til nu, har den plantebaserede fødevareindustri fået en stærk økologisk spiller. Forhåbentlig bliver det startskuddet til en langt større udbredelse af økologi i plantebaserede kødalternativer, en øget interesse for at dyrke planteproteinafgrøder til konsum og en langt større udbredelse af det plantebaserede forbrug i takt med at virksomheder som Organic Plant Protein byder på stadigt flere, innovative plantebaserede fødevarer.

Men Naturli’ beskæftiger sig ikke kun med kødalternativer. Indtil Dragsbæk Koncernen overtog virksomheden i 2010 producerede Naturli’ plantedrikke i forskellige varianter. Efter nogle år besluttede man at udvide sortimentet til andre produkter på opfordring af kunderne. I dag producerer Naturli’ en bred vifte af plantebaserede produkter inden for mejeri, kødalternativer, pålæg, snacks og alt derimellem. Det er ret unikt i en branche hvor de fleste virksomheder har specialiseret sig i en bestemt type plantebaseret produkt, fx kødalternativer eller plantedrik.

Naturli’s kontor ligger i Vejen hvor de 9 medarbejdere og administrerende direktør Henrik Lund har deres daglige gang. Det er her idéerne til nye produkter opstår, og de ansatte arbejder primært med salg, udvikling og forbrugerinteraktion på de sociale platforme. Selve produktionen foregår i Danmark på 5 af Dragsbæks fabrikker i Vejen, Randers, Skovlund og to steder i Thisted, og Naturli’s produktion beskæftiger omkring 200 mennesker.

Plantebaserede fødevarer er et marked i stor vækst

Der ses i øjeblikket meget stor vækst inden for forbruget af plantebaserede produkter, både i Danmark men også ude i verden. Internationale markedsundersøgelser viser, at det globale marked for plantebaserede fødevarer årligt vil stige med tocifrede vækstrater over de næste 10 år. Både plantedrik og plantefars udgør nu 4-5% af det danske marked for henholdsvis mælk og hakket oksekød, men det er især plantefars der er i eksplosiv vækst, da plantedrikke har været på markedet noget længere. Naturli’ offentliggør ikke tal på deres økonomi, men det går fremad og det går stærkt. Naturli’ producerer mange tusind tons produkter om året og er vokset med omkring 30-35% om året de sidste 5 år.

Naturli’s mest solgte produkter er deres plantedrikke, Naturli’ Smørbar og Naturli’ Hakket. Plantedrikkene laves af havre, soja, ris, mandler eller ærter, der er dyrket i Europa. Efterspørgslen på havredrik er eksploderet de sidste 3-4 år og har nu overtaget sojadrikkens plads som den mest solgte af Naturli’s plantedrikke. Ifølge Henrik er den bedste havresort til havredrik Poseidon, men den dyrkes meget lidt i Danmark. Derfor er Naturli’ i dialog med danske landmænd om at dyrke Poseidon havre.

Naturli’ Smørbar er et plantebaseret smøralternativ, som virksomheden udviklede, efter at deres følgere på sociale medier eftertrykkeligt havde efterspurgt dette som det produkt de især manglede i en plantebaseret hverdag. Det er et godt eksempel på Naturli’s tætte samarbejde med deres kunder, som i høj grad inddrages i virksomhedens beslutninger – nærmest som en slags udviklingsafdeling. Smørbar som blok forhandles desuden til fødevareindustrien i store 2 x 5kg pakker. Især i England er der stor efterspørgsel på vegansk smør til både små lokale bagerier og til fødevarefabrikker, der laver bagværk.

Naturli’ Hakket er en plantefars, der forhandles på køl i bakker på samme måde som man kender det fra hakket oksekød. Produktet adskiller sig fra fx Beyond Burger ved at det ikke på forhånd er defineret hvad forbrugeren skal gøre med produktet. På den måde imiterer det fars, og man kan selv vælge om det skal bruges til burger, frikadeller, bolognese eller noget helt andet. Det har også en neutral smag, så man selv kan krydre det efter hvad man skal bruge det til.

Det handler om at få den helt almindelige forbruger med

Naturli ser fødevareomstillingen i flere faser. Fase 1 handler om at overbevise almindelige forbrugere til at vælge flere plantebaserede måltider og råvarer. Det kan man ved at tilbyde et plantebaseret produkt, der kan erstatte animalske produkter som kødfars, kyllingestykker og komælk. I fase 2 er forbrugeren indstillet på at spise plantebaseret, og dermed vil man kunne markedsføre plantebaserede proteiner og fødevarer til almindelige forbrugere, uden det skal efterligne animalske produkter.

Hvis der skal ske en hurtig omstilling af fødevareforbruget mod en mere plantebaseret kost, skal man ikke fra starten forvente, at en almindelig børnefamilie, der har 20 minutter til at banke et aftensmåltid sammen, får lavet en plantefars fra bunden af bælgfrugter, korn og kerner. Ved at tilbyde et plantebaseret produkt, der kan bruges præcis som det animalske, bliver det realistisk for alle at forsøge sig med at tilberede et plantebaseret måltid.  Og mange af Naturli’s produkter er rettet mod forbrugere, der egentlig ikke havde planlagt et plantebaseret måltid, men får muligheden for at tilvælge det, når de står ved køledisken. Måske opdager forbrugeren slet ikke, at de har købt et plantebaseret produkt med hjem.

Game changer

Derfor var det en game changer, da Naturli’ fik plads i køledisken ved siden af oksekødet. En almindelig forbruger leder ikke efter en nichekøler eller et hjørne af butikken hvor de plantebaserede produkter står samlet. De går efter de klassiske kategorier som frugt/grønt, kød og mejeri, og derfor er det Naturli’s kongstanke at deres produkter skal ud i disse kategorier. Derfor ligger plantefarsen i køddisken, Smørbar står på køl sammen med smør lavet på mælk og havre- og mandeldrik står ved siden af komælken. Det er Naturli’s strategi for at gøre det plantebaserede mainstream.

Tilbage i 2017 havde Naturli’ ikke nævneværdig eksport, og de havde heller ingen planer om at satse på eksportmarkedet. Men i december 2017 lancerede Naturli’ deres plantefars. Historien blev bragt på forsiden af Politiken og blev dækket af TV2-nyhederne. Det blev en kæmpe succes langt over hvad virksomheden selv havde turdet forestille sig. Naturli’ blev efterfølgende kontaktet af forhandlere i udlandet, der ville købe produktet, og i dag eksporterer Naturli’ til 17 markeder, bl.a. Norge, Tyskland, England og Australien. Men på verdensmarkedet er Naturli’ stadig en ret lille spiller. Henrik holder da også fast på at Naturli’ er en hjemmemarked-baseret virksomhed og alle produkter lanceres i Danmark først, hvor Naturli’ har omkring 77% af markedsandelen.

Lavere CO₂ udledninger gennem grøn kost

”Spis planter – der er ingen planet B” står der på mange Naturli’ produkter. Naturli’ har fokus på bæredygtighed, klimaaftryk og at deres produkter skal være clean label, altså produkter med så få ingredienser som muligt, der samtidig er af god kvalitet og sunde. I 2018 indledte Naturli’ et samarbejde med Carbon Cloud, en virksomhed som specialiserer sig i at beregne klimaaftryk af fødevareprodukter.  De skulle lave carbon footprint beregninger på de måltider, Naturli’ tilbød på årets Roskilde Festival. Siden blev samarbejdet udvidet til klimamærkninger på Naturli’s butiksvarer. Det understøtter kommunikationen til forbrugeren om at det plantebaserede er mere klimavenligt.

Naturli’ arbejder målrettet med at reducere klimaaftrykket fra deres produktion. Fokus er på ingredienser og emballage, som er de parametre virksomheden selv kontrollerer. Fx består Naturli’ Hakket emballagen af 80% genanvendt plast – målet er selvfølgelig 100%. Og Naturli’s plantedrikke var de første produkter i mejeriafdelingen der kom med i retursystemet, ved at vælge en plastemballage bestående af kun en enkelt plasttype. Flaskerne laves desuden på en speciel maskine, som kan blæse flaskerne op fra tuber på omkring 5-10 cm til de flasker man køber på 1 liter. Det sparer en hel del transport, fordi tuberne har et meget mindre volumen.

Samtidig forsøger Naturli’ altid at source (indkøbe) deres råvarer så lokalt som muligt. Råvarerne til Naturli’s plantedrikke er alle dyrket i Europa. Og Naturli’ Hakket blev oprindeligt lavet på sojaprotein fra Nordamerika, men siden januar 2020 er sojaen fuldstændig erstattet med ærteprotein, som Henrik Lund kalder ”Nordens soja”. Til at begynde med blev ærterne kun dyrket på Lolland/Falster i det sydlige Danmark, men i takt med at produktionen voksede, begyndte Naturli’ også at importere ærter fra Baltikum. De håber på, at der vil komme endnu mere gang i produktionen af ærter i Danmark. Naturli’ er i hvert fald klar til at aftage endnu flere danske ærter.

Hvordan laver man plantefars?

For at kunne bruge ærterne til fx at lave plantefars, skal de først bearbejdes og laves til teksturerede planteproteiner. Processen giver ærteproteinmelet en struktur, der giver bid og får proteinstrukturen til at minde om den man kender fra kød. Naturli’ har selv udviklet og patenteret metoden der bruges, men det er Nakskov Mills på Lolland/Falster, der står for at teksturere de proteiner, der bruges i Naturli’s produkter. Nakskov Mills laver egentlig morgenmadsprodukter, og var nogle af de første i tekstureringsindustrien i Danmark. Tekstureringen af planteproteiner er en meget lignende proces. Ærteproteinets proteinindhold er mellem 65-68% og formentlig noget af det højeste i verden. Det giver et virkelig godt bid, som kan være svært at opnå ved lavere proteinindhold. Udover at bruge de teksturerede planteproteiner i egne produkter, har Naturli’ det sidste halvandet år også forhandlet dem til fødevarevirksomheder.

For at få plantefars til at hænge sammen, tilsættes et træfiber-produkt, methylcellulose. Det er en ret dyr ingrediens, der kun forhandles af DuPont under navnet methocel. Hos Naturli’ håber man på, at man på et tidspunkt kan lave kødalternativer uden methocel, men indtil videre kender de ingen producenter, det er lykkedes for. Så længe man anvender methocel er det heller ikke muligt at lave et økologisk produkt.

Naturli’ ser økologien som en del af virksomhedens DNA, og alle Naturli’s produkter var økologiske indtil lanceringen af plantefars. De kunne ikke lave produktet økologisk, og valgte derfor at lancere det konventionelt. Naturli’ tog beslutningen at det var vigtigere for virksomheden at lancere et alternativ til kød med lav klimabelastning og vandforbrug. Naturli’ har nu flere konventionelle produkter. For nogle produkter skyldes det, at der skal tilsættes ingredienser, der ikke findes økologisk fx methocel og visse kosttilskud. I andre tilfælde handler det om at holde prisen nede.

First mover

Naturli’ er en virksomhed med fuld fart på, og en vigtig del af virksomhedens identitet er at være first mover. Der er kort fra idé til produktlancering, og det ser Henrik Lund som helt essentielt, hvis virksomheden skal fortsætte med at understøtte den plantebaserede fødevareomstilling. Det er et marked i rivende udvikling, og man må springe til, når man ser efterspørgslen. Hvis det tager 4 år at lave produktudviklingen, hvad der mange steder er normen, så er det for sent. Det er muligt for Naturli’ at lancere nye produkter så hurtigt pga. partnerskabet med Dragsbæk, der står for selve produktionen. De har en stor produktionskapacitet, og kan sætte en produktionslinje af til at afprøve et nyt produkt, hvilket ikke på samme måde ville være muligt, hvis en lille virksomhed som Naturli’ selv stod for produktionen.

”Vi skal være first movers. Det giver værdi for både omverdenen og vores virksomhed, så vi har råd til at fortsætte innovationen. Vi prøver at gå forrest og skabe fødevarerevolutionen, det er vores opgave.” Henrik Lund.

Det er Naturli’s innovationschef Jan Lund, der har udviklet det teksturerede planteprotein, der er grundlaget for Naturli’s kødalternativer. Naturli’ er involveret i flere forskningssamarbejder, bl.a. forsøg med at udvinde plantebaseret (økologisk) B12 vitamin fra havre, at lave yoghurt baseret på restprodukter fra ølbrygning og udvinde græsprotein til fødevarer. I øjeblikket har Naturli’ især blikket rettet mod sidestrøms-innovation, dvs. muligheder for at producere plantebaserede fødevarer af restprodukter, fx mask fra ølbrygning, der lige nu ellers bruges til foder.

Det skal gøres nemmere at være en plantebaseret virksomhed

Men selv om både væksten og produktudviklingen går rigtig hurtigt lige nu, kan Naturli’s administrerende direktør godt pege på et par ting, der ville gøre hans liv noget nemmere. Fx er man i øjeblikket nødt til at fragte bælgfrugter til Norge for at få det malet til proteinmel, fordi der ikke ligger en mølle i Danmark. Efterspørgslen på proteinmelet er der, og er i vækst, så det er kun et spørgsmål om tid før det bliver rentabelt at drive en proteinmølle i Danmark, mener Henrik Lund. Den restriktive lovgivning om navngivning af produkter er også en barriere. Hvis forbrugere skal anspores til at spise mere klimavenligt og plantebaseret, bør gammel lovgivning om navngivning ikke stå i vejen for at et plantebaseret produkt kan kaldes ”ost”, ”mælk” eller ”kød”. Uens konkurrencevilkår kan også være en stor barriere – det så man f.eks. i forbindelse med chokoladeafgiften i Danmark, der lagde en kæmpe afgift på plantebaseret kakaodrik, men ikke på kakaomælk.

”Vi havde aldrig drømt om, at vi skulle være en eksportvirksomhed. Det kom nærmest over-night, efter at Danmark var gået helt amok, da vi lancerede Naturli’s plantefars i december 2017. I dag er vi på 16 markeder.” Henrik Lund

Henrik Lund håber også på at der vil komme endnu større fokus på de plantebaserede fødevarer inden for forskning og udvikling. Teknologiske fremskridt har mulighed for at højne kvaliteten af planteprodukterne og fx fjerne de bitre tanniner, i stedet for at man i produktionen skal bruge forskellige metoder til at maskere smagen. Naturli’ er gået med i det nystartede Plantebranchen, der er en brancheorganisation for virksomheder, der producerer plantebaserede fødevarer. Idéen er at Plantebranchen fx kan bidrage med vejledning til start-ups og være en fælles stemme over for politikere og andre brancher, så enkelte virksomheder ikke står alene med udfordringer som dem der står nævnt ovenfor.